≪북산주경(北山酒經)≫은 당시 풍부한 경험과 실천을 바탕으로 양조 이론을 전반적이고 심층적으로 정리한 대표 저작으로서 권상(卷上), 권중(卷中), 권하(卷下) 총 3권으로 구성되어 있다. 권상(卷上)은 전체 책의 총론으로, 술의 역사, 술이 인생에 미치는 의미, 양조의 일반 이론 등을 설명하고, 권중(卷中)에서는 다양한 누룩 제조 기술 및 누룩 제조 이론을 소개한다. 권하(卷下)에서는 각종 양조의 공정과 기술에 대해 소개한다. ≪북산주경≫은 ≪제민요술≫ 이후 다양한 누룩과 술의 제조 방법이 수집되어 오늘날까지도 널리 사용되고 있다. 아울러 전통주 업계의 많은 분들의 요청으로 이번에 내용 전체를 편역(編譯)하게 되었으며, 업계에 조금이라도 도움이 된다면 다시없는 영광으로 생각하겠다
본서는 인체 각 기관들의 생명체에 대한 생리반응과 화학적 변화 등과 결핍에 의한 질병, 과다 섭취에 의한 고장 등을 의학적으로 이해하고 건강하게 살아갈 수 있는 법을 소개한다. 전공 학생은 물론 자연과학 전공자, 영양사, 식품학, 의학전공자 등에까지 관심이 있는 일반인은 물론 예비 기초의학 과정을 쉽게 이해할 수 있으며, 자연과학을 익숙하게 접할 수 있는 내용들을 패턴별로 정리하여 알기 쉽게 저술하였다.
저자소개
• 영국 그란필드대학 생화학연구소 연수 • 미국 앤더슨 암연구소 박사 후 과정 • 카톨릭대학교 임상의학센타 암연구소 연구교수 • 카이스트대학 의과학연구소 연구교수 • 연세대학교 의과대학 임상의학센타 교수 • 미국 하버드대학 교환교수 역임 • 미국 스탠톤대학 한의학과 교수 • 세계 사이언티스트 200인에 선정(1998년) • 작가(등단) 겸 칼럼리스트. 500여 편의 논문 • 번역서 10여 권 및 저서 30여 권
목차
-인체 각 기관별 구조 및 건강 편-
제1장 소화기 건강법 1. 소 화 2. 소화기관 3. 소화기 진단 및 질환 1) 췌장염 2) 간 염 3) 변 비 4) 황 달
제2장 호흡기 건강법 1. 호흡기는 튼튼하게 2. 한의학적 호흡기 건강법 3. 호흡기를 튼튼히 하는 식생활 4. 아기를 위한 호흡기 건강법 5. 호흡기 질환에 민감한 요인 6. 호흡기에 좋은 한방차 7. 염증 부위에 따라 병명이 달라진다 8. 알레르기 비염, 폐 치료 9. 겨울철 실내 온도 건강법 10. 호흡기질환 예방하는 손궁 두드리기 11. 허브건강법 12. 배는 호흡기에 좋은 차가운 과일
제3장 눈 건강법 1. 눈 질환 치료법 2. 눈 건강 체조법 3. 눈을 지켜주는 필수 영양소 4. 나이에 따른 눈 건강법 5. 눈의 피로와 시력회복을 위한 뇌 건강법 6. 우리 눈을 위협하는 수많은 위험물질 7. 머리가 좋아지는 눈 건강법 8. 라식수술이란? 9. 자외선으로 생길 수 있는 안과 질환 10. 만성화되기 쉬운 안구 건조증 11. 다양한 시력 교정술 12. 잘못된 안과지식
제4장 치아 건강법 1. 건강한 치아를 갖기 위한 치아 건강 2. 치아 건강 상식 3. 치주질환과 전신 건강 4. 치아 건강은 불로장생의 지름길 5. 치아 상실과 치매와의 연관성 6. 치매 연관 유전자와 관련 있다 7. 건강한 치아 유지는 뇌 건강에 중요 8. 담배는 치아 건강에 위해요소이다 9. 치아 건강에 해로운 여름철 식습관 변화 10. 칫솔질에 관한 궁금증 11. 치아용품 사용에 관한 상식 12. 스케일링 13. 치아관리에 관한 궁금증
제5장 비뇨기계 건강법 1. 비뇨기 질환 2. 전립선 비대증 치유에 도움이 되는 기능식품 3. 전립선염
제6장 이비인후과계 건강법 1. 이명이란 2. 이명에 좋은 음식들 3. 이목구비의 병 4. 이명과 신기 부양 5. 목이 잠기거나 헛기침이 계속될 때 6. 목소리에 대한 오해와 진실 7. 목소리 건강을 지키는 법
제7장 혈액 건강법 1. 물을 마시지 않으면 혈액이 맑아지지 않는다 2. 혈액 좋아지는 3가지와 혈액 나빠지는 3가지 3. 맑은 피, 튼튼 혈관, 혈액을 맑게 하는 건강식품 4. 혈액의 색소 5. 혈액검사법
제8장 척추 건강법 1. 척추 건강과 걷기 2. 척추 건강진단법 3. 강한 척추를 만드는 방법 4. 겨울철 척추 건강관리 5. 척추측만증 자가진단방법 6. 척추 디스크의 증상과 원인, 치료방법 7. 척추질환과 통증 8. 척추질환의 잘못된 상식들 9. 척추질환 치료의 실제 10. 척추질환, 칼 안대고 치료하는 비수술요법 11. 척추질환 최신 치료법
제9장 간 건강법 1. 간이 약화되는 원인 2. 간의 기능 3. 간 해독에 좋은 음식 4. 간에 필요한 음식 5. 간질환의 종류 6. 간장질환의 자연건강법 7. 디톡스 건강법 8. 간질환의 증상 9. 간질환의 진단 10. 간질환의 병력 청취 11. 간기능 검사 12. 간 기능 검사란? 13. 간질환 예방습관 14. 간질환 종류 15. 각종 이상 간의 투시적 영상
제10장 신장 건강법 1. 인체의 청소부 신장 건강법 1) 신장, 정체를 밝혀라 2) 신장의 기본 구조 3) 신장 질환을 조심 4) 튼튼한 신장 위해 매일 실천
2. 콩팥(신장) 기능을 튼튼하게(개다래나무) 1) 신장병, 네프로오제 증후군의 건강법 2) 신장이 나쁜 사람이 투석하는 경우 3) 신장암, 신부전, 방광암, 전립선암에 계분백 4) 계분백과 신부전
제11장 장 건강법 1. 쾌변 장 건강법 2. 불가리아 장수마을(요구르트) 3. 장 건강을 위한 생활요법 4. 장 미인이 피부미인 5. 당신을 위한 뇌활용 건강법(장운동) 6. 내 몸 살리는 장 건강법(과민성 대장증후군) 7. 어린이 장 건강법 8. 장 건강법(장도 늙는다) 9. 노인 괴롭히는 만성설사(유산균이 주범) 10. 장 질환의 종류 및 치유법 11. 장 합병증 12. 장 질환 치료 13. 크론병(Crohn disease) 14. 장형 베체트병(Intestinal behcet?s disease) 15. 허혈성 장질환 16. 장질환과 식이요법 17. 염증성 장질환 18. 궤양성 대장염 19. 장을 깨끗하게 만드는 법 20. 장에 좋은 식품 21. 장에 좋은 음식 15가지
제12장 재생의학 건강법 1. 조직공학 2. 세포이식 3. 몸을 되살리는 재생의학 4. 재생의학의 발전 5. 21세기 의학혁명 줄기세포 6. 줄기세포란 7. 줄기세포의 종류 8. 미래의학의 줄기세포 연구 9. 미래의학의 희망 줄기세포 10. 배아 줄기세포 11. 계대배양 및 특성 분석 12. 기초 어휘 13. 줄기세포의 인정
제13장 인간과 유전 1. 유전자의 개념 2. 유전자 연구와 발견 3. 유전자의 분류와 구조 4. 유전자와 염색체의 관계 5. 유전자의 구성 6. 유전형질 7. 유전자의 기능과 역할 8. 유전과 유전형질
-약초법제와 한의학적 건강법 편-
제1장 물 건강법 1. 여름철 물 건강법 2. 물 건강법 3. 물 대신 차와 주스 4. 물의 성질
5. 물이 몸속에서 하는 일 6. 물 마시는 요령 7. 물 영양법 8. 병을 치유하고 다스리는 재미있는 물 9. 건강하게 마시는 물 10. 살아있는 물을 마시자 11. 건강의 지킴이 물
<그리스 과학의 발전> 1. 그리스의 과학 2. 물질의 문제 3. 수와 기하학의 세계 4. 아리스토텔레스의 우주관 5. 고대의 지동설 6. 그리스 천문학의 대성 7. 목적을 향한 생명(생물학)의 발달 8. 생기론적 생물학자 아리스토텔레스 9. 인과와 목적 10. 신과 의학 11. 의학의 아버지인 히포크라테스 12. 헤로필로스와 에라시스트라토스 13. 중세의학의 창시자?갈렌
<로마의 발달과 과학> 1. 로마의 과학 2. 로마의 실용과학 3. 로마의 백과사전들 4. 원자론의 부활 5. 천인상응과 점성술 6. 연금술의 시작 7. 교부(敎父)와 과학 8. 창세기의 과학 9. 우주와 천사 10. 도교적 교훈(박물학)
<인도 과학의 발달> 1. 인도의 과학 2. 인도의 원자설 3. 우주관 4. 수학 0의 발견 5. 의 학
<아랍의 과학> 1. 아랍과학(역사의 교두보) 2. 유산의 흡수 3. 수 학 4. 천문학 5. 지리학 6. 광 학 7. 연금술 8. 의 학
<중국의 과학> 1. 중국의 전통과학 2. 세 가지의 자연관 3. 춘추전국시대 이후의 자연관 4. 신유학과 격물론 5. 실용을 위한 수학 6. 천문과 역법 7. 의학과 본초
<중세 과학의 발달> 1. 중세의 과학 2. 기술의 혁신 3. 12세기의 르네상스 4. 대학의 등장 5. 실험정신의 싹틈 6. 아리스토텔레스 권위에 도전 7. 갈릴레오의 선구자들
제6장 생명공학을 지탱하는 전자공학 1. 전기에 의한 세포융합과 유전자 도입 2. 파티클건에 의한 유전자변환 작물 3. 생체 전기현상의 계측
병원용어 1. 병원용어의 구성 2. 신경계 3. 내분비계 4. 소화기계 5. 호흡기계 6. 심혈관계 7. 혈액계 8. 면역계 9. 비뇨기계 10. 남성 생식기계 11. 여성 생식기계 12. 피부과학 13. 정신계
책소개
본서는 저자가 20여 년 간 대학 필드에서 기초의학 교수로서 느낀 폭넓은 기초의학 전반을 꾸준히 연구하면서 인체 각 기관들의 생명체에 대한 생리반응과 화학적 변화 등과 결핍에 의한 질병, 과다 섭취에 의한 고장 등을 의학적으로 이해하고 건강하게 살아갈 수 있는 법을 소개한다. 전공 학생은 물론 자연과학 전공자, 영양사, 식품학, 의학전공자 등에까지 관심이 있는 일반인은 물론 예비 기초의학 과정을 쉽게 이해할 수 있으며, 자연과학을 익숙하게 접할 수 있는 내용들을 순도 높게 패턴별로 형식을 타파한 모름지기 기초의학의 마지막 보로인 기초의학대전을 집대성하고 정리하여 알기 쉽게 저술하였다.
저자소개
• 영국 그란필드대학 생화학연구소 연수 • 미국 앤더슨 암연구소 박사 후 과정 • 카톨릭대학교 임상의학센타 암연구소 연구교수 • 카이스트대학 의과학연구소 연구교수 • 연세대학교 의과대학 임상의학센타 교수 • 미국 하버드대학 교환교수 역임 • 미국 스탠톤대학 한의학과 교수 • 세계 사이언티스트 200인에 선정(1998년) • 작가(등단) 겸 칼럼리스트. 500여 편의 논문 • 번역서 10여 권 및 저서 30여 권
목차
-자연과 생활건강편-
제1장 생활과 건강 1. 현대인의 적-암 2. 당뇨병과 21세기 질환 3. 식습관과 질환
제2장 비만과 건강 1. 비만증 2. 콜레스테롤의 역할 3. 귓바퀴 주름으로 아는 동맥경화
제3장 식사요법과 건강 1. 식사요법은 왜 어려운가? 2. 잘 먹는 방법 3. 당뇨병의 식사요법 4. 에너지 계산법
제5장 한방가공과 건강식품 1. 한약재의 건조 2. 한약재의 분쇄 3. 한약재 가공실험의 기초 이론 4. 용매로 처리하는 방법 5. 세정의 방법
제6장 변이형 물질(세균) 및 유전변이에 의한 처치기법 1.생물 분석 2. 변이형 물질 3. Na 채널 센서 4. 생명공학을 지탱하는 전자공학 5. 유전자와 DNA칩 응용 건강법
제7장 천연소재 재료 및 기능과 효과 1. 대나무와 성인병 예방 2. 죽초액이란? 3. 열대성 식물 노니와 건강 4. 다슬기와 건강 5. 애기똥풀과 건강 6. 본초학(민들레) 7. 인삼과 건강 8. 고로쇠와 홍삼 건강법 9. 티벳버섯 10. 상황버섯과 건강 11. 천마와 건강 12. 상황버섯과 천마의 만남
제8장 바다의 산물 해조류 건강 1. 녹조식물 2. 갈조식물 3. 홍조식물 4. 해조류 추출 유용물질 5. 후코이단(Fucoidan) 면역건강법(다시마)
제9장 우리나라 주요 식자재의 영양과 건강 1. 쌀 2. 보 리 3. 수 수 4. 우리밀 5. 옥수수 6. 두 부 7. 콩나물 8. 한국인의 쇠고기(콩)
제10장 현대화로 인한 불치병 1. 루게릭병 2. 정신질환 3. 알츠하이머병 4. 파킨슨병 5. 치 매 6. 우울증
제11장 각 식재료의 특수 성분과 특이성 1. 우유 제품의 특성과 건강 2. 옥수수 단백질 3. 콩의 특수 성분 4. 과일의 특성 5. 지질의 산패와 경화 6. 오메가-3 지방산 7. 비타민의 기능 8. 다량 무기질 9, 각 비타민을 함유한 식품 10. 고혈압 예방과 치료를 위한 지침 11. 식품과 동맥경화증의 상관관계 12. 당뇨병 식사 지침 및 주의사항 13. 암의 원인 중 음식물에 의한 발암성 요인 14. 암의 증상과 식이요인 15. 다이어트(식사요법) 16. 슬로우 푸드 운동 17. 기능성 식품이란? 18. 유산균 소화와 영양학적 이점
제12장 차세대 의료시스템 도입과 생활 식습관에 대한 건강법 1. 21세기 고령화 사회 대비 재택 의료시스템 2. 식생활과 건강법 3. 생활습관병은 식습관에서 4. 생활 식습관과 문제점 5. 암과의 투쟁 6. 암 세포의 특징 7. 지질(화학적 조합) 8. 두통을 이기는 건강법
-생화학적 인체 생리편-
제1장 인체 생명공학과 보건 건강 1. 정의와 개념 2. 핵심기술과 기술 특성 3. 과학과 기술 4. 생명공학의 본질 5. 유전과 유전형질 6. 생식과 발생 7. 유전자
제2장 기생충과 건강 1. 기생충의 개요 2. 기생충과 생활방식 3. 기생충과 기생생활 4. 인체에 미치는 영향 5. 기생충병의 진단 6. 기생충 감염 예방 7. 기생충 감염과 면역 8. 기생충의 종류와 감염경로
제3장 면역체계와 건강 1. 면역의 정의 2. 생명체의 면역반응 3. 면역반응의 두 가지 형태 4. 면역을 구성하는 분자, 세포조직
제6장 암과 건강 1. 암이란 무엇인가? 2. 암의 현대학적 치료법 3. 암 종류별 한의학적 치료방법
제7장 피부 건강법 1. 피부의 구조 2. 피부의 구조와 기능 3. 주름살 4. 노년기의 피부 5. 미용과 피부보호 6. 피부타입과 목욕법 7. 피부의 부속기관 8. 피부의 생리 9. 피부 건강법 10. 환절기 피부관리법 11. 피부노화 12. 노화의 기작과 예방법 13. 노화에 따른 증상과 질병 14. 노화의 예방 15. 일반적 노화 방지법 16. 식품과 영양학적인 노화 방지법 17. 노화의 형태 변화(피부) 18. 피부질환 19. 여드름 피부와 트러블 20. 레이저 피부건강 이용법
제8장 인체 기관별 건강법 1. 뼈 건강법 2. 각종 질환별 특징과 자연요법 3. 변비로 고생하는 아기를 위한 장 건강법 4. 질병을 극복하는 물 건강법 5. 혀를 통해 알아보는 소화기 건강법 6. 소화기 질환 7. 인체 변화에 의한 질환 판단 8. 소화 잘 되는 식생활 건강법 9. 혈액형에 따라 건강법도 다르다
-대체의학과 철학적 자연치유 건강편-
제1장 기공과 건강 1. 양생(건강기공) 2. 역 사 3. 기공과 음양오행 학설과의 관계 4. 사상체질과 양생기공 5. 스트레스와 기공요법 6. 기공치료의 방법
제4장 명상과 건강 1. 명상과 장생보법 2. 용천을 자극하는 힘찬 발걸음 장생보법 3. 명상의 효과
제5장 인체 대체의학 1. 대체의학이란? 2. 중요한 대체의학의 분야 3. 항산화 식품 4. 수정(광석) 건강법 5. 약석 건강법(지압) 6. 효소건강 7. 여름 극복 치유(활인심방법) 8. 식이요법(암) 9. 약차 건강 10. 암을 예방하는 식생활 지침 11. 니시 건강요법 12. 발 건강법 13. 발반사요법 14. 순환기 질환 자연치유법 15. 침
제6장 산소 건강법 1. 산소 건강법으로 집중력을 키운다 2. 암 세포가 싫어하는 산소 건강법 3. 유산소 체질
제7장 피톤치드 건강(향기요법) 1. 음이온 건강법 2. 산림욕 건강법 3. 산림욕은 솔숲이 좋다 4. 산림욕 하는 방법 5. 향기요법 6. 한증요법 7. 목조주택과 건강 8. 추출법에 따른 피톤치드의 종류
제8장 침뜸 건강법 1. 침 뜸 2. 침뜸의 역사 3. 침뜸의학의 발전 4. 세계 각국의 침뜸 5. 침뜸의 기본 관점 6. 부항 뜨는 법 7. 건강하게 살기 위한 방법 8. 쑥의 효능(뜸 재료)
제9장 운동 건강법 1. 발목펌프운동 건강법 2. 운동하기 싫은 사람들을 위한 건강법 3. 노화방지 유연성 운동 및 척추운동(겨울) 4. 딱 맞는 게으른 건강법 5. 호보건강법 6. 효과 만점 자연건강법 운동 7. 앉고 서기 운동 8. 공을 이용한 건강법 9. 승마건강법
제10장 자연 대체요법 1. 서양의학 2. 자연 대체의학 3. 중요한 자연 대체요법 4. 대체의학의 근본 및 연구 실태 5. 건강(동양의학) 6. 결핵성 관절염의 진단 7. 현대인의 자연의학 8. 올바른 질병관 9. 보충의학 10. 보완의학과 건강 11. 21세기 환경 보완의학
제11장 산약초 효소 만들기 1. 효소와 식초의 다른 점 2. 딸기효소 만드는 법 3. 백년초 효소 만드는 법 4. 산야초(만들기 및 효능) 5. 개복숭아 효소 만들기 6. EM을 활용한 유산균 종균 만들기
책소개
식품미생물학은 식품과 연관성이 있는 미생물을 주로 다루는 학문으로서 응용미생물학 중 가장 큰 비중을 차지하고 있다. 따라서 저자들은 식품 미생물 분야의 전문가로서 오랜 강의 자료와 연구를 바탕으로 집필하게 되었다. 이 책의 내용은 첫 번째는 미생물에 대한 기본 지식을 다루고 있으며,두 번째는 식품 미생물 중 발효를 통하여 어떻게 식품에서 미생물이 다루어지는지를 다루었으며, 최근 관심을 끌고 있는 프로바이오틱스와 마이크로바이옴에 대해 보완 설명하였다. 세 번째는 식품의 위생적인 측면에서 식중독균을 다루었다.
저자소개
백현동(대표저자) •연세대학교 식품공학과 학사, 석사 • 미국 아이오와주립대(ISU) 석사, 박사 • 건국대학교 산학협력단장 • 농업기술실용화재단 비상임이사 • 전국식품공학전공협의회 회장 •한국축산식품학회 회장 •현재 푸드테크 산업 발전협의회 민간위원장 • 현재 농식품부 정책자문위원 • 현재 한국식품과학회 영문지 편집위원장 • 현재 한국미생물·생명공학회 부회장 •현재 건국대학교 축산식품생명공학과 교수
김기태 •연세대학교 식품공학과 학사, 석사 • 두산연구소 연구원 •미국 아이오와주립대(ISU) 박사 •현재 건국대학교 연구교수
이나경 • 경남대학교 식품공학과 학사, 석사, 박사 • 한국식품연구원 박사후과정 연구원 •현재 ㈜위드바이오 연구소장 • 현재 건국대학교 연구교수
목차
제1장 식품 미생물학 개요 1. 식품미생물학의 의미 2. 미생물학의 역사 3. 식품미생물 관련 최근 이슈 및 전망 4. 국내 식품 관련 기관
제2장 미생물의 분류 및 세포 구조 1. 생물체의 분류 2. 형태에 의한 세균의 분류 3. 그람염색에 의한 세균의 분류 4. 세포의 구조 5. 곰팡이의 구조
제22장 바이러스 1. 바이러스성 간염 2. 노로 바이러스 3. 로타 바이러스 4. 코로나 바이러스
제23장 미생물의 신속 검출 및 정량법 1. 물리적 방법 2. 기기적인 방법 3. 화학적 방법 4. 면역학적인 방법 5. 분자 생물학적인 방법
제24장 식품위생 지표 및 HACCP 1. 식품위생 검사를 위한 지표 미생물 1.1 대장균군 1.2 장구균 1.3 기타 2. 위생을 위한 미생물의 모델링 3. HACCP 3.1 HACCP를 위한 전제 조건 3.2 HACCP의 7가지 원칙 3.3 HACCP 절차 3.4 HACCP의 적용 제품 4. 국내 식품위생 관리기관
참고문헌
책소개
요구르트(yogurt)는 세계적으로 널리 소비되고 있는 가장 인기 있는 발효 유제품 중의 하나이며, 이의 영양학적 그리고 건강상의 이점은 수십 년 전부터 최근까지 과학적인 증거들이 연구의 결과물로 나타나고 있다. 본 저서는 필자가 유가공업체에 근무하면서 실행하였던 이론과 실무를 중심으로 요구르트의 역사, 제조 원리, 제품별 제조공정, 발효유의 건강증진 효과 등에 관하여 상세히 설명함으로써 발효유 제조에 관심이 있는 초보자는 물론 유가공업 종사자 특히 목장형 유가공공장을 운영하는 사람들에게 큰 기술적 보탬이 될 것으로 기대한다.
저자소개
• 충남대학교 대학원에서 1995년 「저지방 Cheddar Type Cheese 숙성 중의 이화학 및 조직특성에 관한 연구」로 농학박사 학위 취득 • 남양유업(주) 치즈개발팀 7년, 축협중앙회 유가공공장 검사과장, 농협중앙회 농협안성교육원 교수, 농협젖소개량사업소 및 농협사료 등 23년을 농협중앙회의 축산관련 부문에서 근무 • (재)임실치즈앤식품연구소 치즈개발팀장, 유가공 업체 행복드림(영) 연구소장, 당진낙농축협 유가공공장 공장장 역임 • 현재 그릭 요구르트 전문제조업체 ㈜이너사이드 연구소장 재직 중
목차
제1장 요구르트의 역사
1. 요구르트의 세계사 2. 발칸(Balkan) 지역의 전통 발효유 3. 우리나라 발효유의 역사 요약
제2장 요구르트의 정의 및 분류
1. 요구르트의 정의 2. 요구르트와 발효 유제품의 분류
제3장 요구르트 유산균의 특성
1. 요구르트 미생물의 기원 2. 요구르트 유산균의 미생물학적 특성 3. 요구르트 주요 유산균의 특성 3.1 Streptococcus thermophilus(ST) 3.2 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus(LB) 3.3 Lactobacillus acidophilus(LA) 3.4 Bifidobacterium 속(genus) 4. 요구르트 유산균의 미생물 및 생물학적 메커니즘 4.1 유산 생성 4.2 단백질 분해작용 4.3 풍미 화합물의 생성 4.4 응고(Coagulation) 4.5 세포밖다당류 생성 4.6 영양 성분의 변화
1. 요구르트 제조의 일반원리 2. 요구르트 제조 원료별 특성 2.1 원료유 2.2 탈지분유 및 유청단백질 분말 2.3 요구르트 스타터 컬처 2.4 감미료 2.5 안정제
제6장 요구르트 제조 공정별 특성
1. 요구르트 일반 제조공정 2. 요구르트 공정별 주요 특성 2.1 수유 및 여과 2.2 원료 우유의 표준화 2.3 믹스 균질 2.4 살균 또는 열처리 2.5 발효공정 2.6 냉각 및 포장 1) 요구르트의 냉각 2) 요구르트의 포장 3. 요구르트의 생산 라인의 설계
제7장 요구르트 유형별 세부 제조공정
1. 국내 발효유류의 분류 기준 2. 홈메이드 요구르트 제조방법 2.1 가정에서 요구르트 만들기 ▣ 준비물 ▣ 만드는 방법 2.2 실험실에서 요구르트 만들기 3. 액상 요구르트(liquid yogurt) 제조방법 3.1 액상 요구르트의 특징 3.2 제조 공정 ▣ 발효 베이스 제조 ▣ 시럽 제조 ▣ 제품 충진 및 포장 3.3 액상 요구르트의 품질 특성 4. 호상 요구르트(stirred yogurt) 제조방법 4.1 호상 요구르트의 특징 4.2 제조 공정 ▣ 발효 베이스 제조 ▣ 시럽 제조 ▣ 제품 충진 및 포장 4.3 호상 요구르트의 품질 특성 5. 드링크 요구르트(drink yogurt) 제조방법 5.1 드링크 요구르트의 특징 5.2 제조 공정 ▣ 발효 베이스 제조 ▣ 시럽 제조(딸기) ▣ 제품 충진 및 포장 5.3 목장형 유가공공장의 드링크 요구르트 생산 5.4 드링크 요구르트의 품질 특성
제8장 그릭요구르트(Greek yogurt)의 특성
1. 그릭 요구르트(Greek yogurt)란? 2. 그릭 요구르트의 진화(기원 및 전파 과정) 3. 그릭 요구르트의 품질 특성 4. 그릭 요구르트의 일반 제조공정 4.1 전통적 제조방법 4.2 원료의 환원 또는 재조합을 통한 고형분 증량 4.3 기계적 분리 4.4 막 여과공정
제9장 케피어 요구르트(Kefir yogurt)의 특성
1. 케피어 요구르트(Kefir yogurt)란? 2. 케피어의 기원 및 특징 2.1 기원(origin) 2.2 특 징 3. 제조 공정 3.1 전통적 제조방식 3.2 산업적 제조방식 4. 케피어의 영양학
제10장 발효유의 건강증진 효과
1. 발효유 생산 및 소비 현황 2. 발효유와 건강 3. 발효유의 풍미 성분 4. 요구르트와 뼈의 건강 5. 요구르트와 장의 건강 6. 요구르트와 심혈관 질환 7. 요구르트와 당뇨병 8. 요구르트와 면역증진 효과 8.1 면역조절 효과 8.2 장내 미생물총의 조절 8.3 병원균의 차단 8.4 항균 및 항진균 효과 9. 요구르트와 항발암 효과 9.1 결장암 9.2 유방암 9.3 기타 암 10. 요구르트와 항알레르겐 효과 11. 요구르트와 저콜레스테롤혈증 효과 12. 요구르트와 항산화 효과 13. 요구르트와 혈압강하 효과 14. 특정 유산균(LAB) 및 비피더스균의 건강증진 효과 14.1 Lactobacillus casei(LCG) 14.2 Lactobacillus rhamnosus GG(LGG) 14.3 Lactobacillus reuteri 14.4 Lactobacillus acidophilus 14.5 비피더스균(Bifidibacteria)
책소개 이 책은 건강기능식품이 대중화되고, 이에 관한 관심이 높아져 기능성과 생리활성에 대한 지식의 필요성이 높아지면서 전문적인 정보에 대한 욕구가 필요한 시점에 작업된 것이다. 그동안 강단에서 강의한 자료를 중심으로 건강기능식품이나 천연생리활성, 생물신소재 등에 관한 책들, 그리고 생화학, 영양생리학, 영양학 관련 서적 등을 중심으로 정리하고, 이들로부터 모은 내용들을 식약처에서 발간된 건강기능식품 관련 자료들과 함께 비교, 정리하면서 책의 윤곽을 잡게 되었다. 따라서 더욱 심도 있는 연구나 새로운 소재와 제품의 개발, 그리고 전문적인 기능성 생리활성에 대한 이론적 메커니즘을 구하고자 하는 모든 이들에게 유익한 자료가 되리라 확신하는 바이다.
저자소개 서형주 •일본 이화학연구소 화학공학연구실 연구원 •고려대학교 대학원 식품공학과 박사 •고려대학교 식품공학과 학사, 석사 •현재) 고려대학교 바이오시스템의학부 교수
한성희 •고려대학교 대학원 농화학과 졸업 박사 •일본킨키대학교 농학부(해외우수연구 인력지원) 책임박사연구 •고려대학교 바이오시스템의학부 생명자원연구소 연구교수 •현재) 고려대학교 의과대학/안암병원 연구부 연구기획전담 교수
박현정 •MIT 응용미생물 연구소 Postdoctor Associate •전 ㈜효락P&S 대표이사 •부산대학교 대학원 미생물학과 박사 •연세대학교 식품공학과 학사, 석사
송재철 •울산대학교 명예교수 •전 고려대학교 바이오시스템의학부 교수(연구) •MIT 방문교수 •Ohio State University, Dept. of Food Science & Nutrition 박사 •Wright State University, Medical School, Dept. of Microbiology 석사 •고려대학교 식품공학과 석사 •고려대학교 농화학과 학사
목차 제1장 생리활성물질 총론
<1절> 생리활성물질의 정의와 중요성 1.1 생리와 생리활성의 정의 1.2 생리활성물질의 특성과 기능성과의 관계 1.3 대사, 대사산물(대사물질)과 생리활성물질과의 관계 1.4 생리활성물질/건강기능성식품의 분류와 종류 1.5 생리활성물질과 건강기능식품의 원료와 특이사항
<2절> 기능성식품 및 생리활성물질의 역사 2.1 생리활성물질과 건강기능식품의 유래 2.2 기능성식품의 배경 2.3 건강기능성식품과 생리활성물질의 유통기한과 표시기준
<2절> 면역/과민면역(알레르기) 반응 관련 생리활성물질 2.1 면역의 정의와 기전 2.2 면역 이해를 위한 기초 이론 2.3 면역과민(알레르기) 이해를 위한 기초 이론 2.4 면역관련 생리활성물질 2.5. 면역과민 반응 완화에 도움을 주는 생리활성물질
<3절> 비만과 체지방 개선 관련 생리활성물질 3.1 비만 정의와 비만 기전 3.2 비만과 호르몬 3.3 항비만과 체지방 정의와 기전 3.4 항비만 작용기전과 항비만 소재 분류 3.5 체지방 개선 관련 생리활성물질
<4절> 항염증 관련 생리활성물질 4.1 염증의 정의와 염증과정 4.2 염증 매개체 4.3 항염 소재 및 항염증 관련 생리활성물질
<5절> 혈관 관련 생리활성물질 5.1 혈액과 혈관 5.2 혈관 관련 질환의 이해 5.3 혈관질환 예방과 혈관에 도움을 주는 생리활성물질
<6절> 혈압조절 관련 생리활성물질 6.1 혈압의 정의와 종류, 혈압조절 기전 6.2 혈압조절에 도움을 주는 생리활성물질
<7절> 혈중 중성지방 개선에 도움을 주는 생리활성물질 7.1 중성지방 정의 및 합성과 분해, 그리고 지방조직 7.2 혈중 중성지방 개선에 도움을 주는 생리활성물질
<8절> 혈중 콜레스테롤 개선 관련 생리활성물질 8.1 콜레스테롤의 정의와 대사 8.2 혈중 콜레스테롤 개선에 도움을 주는 생리활성물질
<9절> 혈행 개선과 혈액순환 장애 감소에 도움을 주는 생리활성물질 9.1 혈행과 혈행에 영향을 주는 인자 9.2 혈행 개선에 도움을 주는 생리활성물질 9.3 혈액순환 장애 감소에 도움을 주는 생리활성물질
<10절> 당뇨병 예방과 치료에 도움을 주는 생리활성물질 10.1 당뇨의 정의와 당뇨병의 종류 및 증상 10.2 당뇨병의 원인과 기전, 합병증 10.3 당뇨병의 예방과 치료, 그리고 항당뇨 기능성식품과 생리활성물질
<11절> 뼈/관절에 도움을 주는 생리활성물질 11.1 골격계의 용어와 뼈의 무기질화 11.2 골질환 종류와 원인 11.3 칼슘흡수와 관절/뼈 건강에 도움을 주는 생리활성물질
<12절> 위 기능 개선에 도움을 주는 생리활성물질 12.1 소화기의 의미?위의 구조와 기능 12.2 소화기 질환?급성위염, 만성위염과 소화성 궤양 12.3 위 건강 관련 생리활성물질
<13절> 장 기능 개선에 도움을 주는 생리활성물질 13.1 장의 기능과 역할 13.2 장과 관련한 질환 13.3 장 기능 개선에 도움을 주는 생리활성물질
<14절> 간 기능 개선에 도움을 주는 생리활성물질 14.1 간의 구조와 기능 14.2 간의 질환 14.3 간 개선에 도움을 주는 생리활성물질
<15절> 노화방지에 도움을 주는 생리활성물질 15.1 노화의 정의와 항노화 이론 15.2 노화방지에 도움을 주는 생리활성물질 15.3 노화 예방과 지연에 도움을 주는 항노화 생리활성물질
<16절> 남녀 갱년기 증상 완화에 도움을 주는 생리활성물질 16.1 갱년기의 의미와 특징 16.2 남성 갱년기 증상 완화에 도움을 주는 생리활성물질 16.3 여성 갱년기 증상 완화에 도움을 주는 생리활성물질
<17절> 피부건강에 도움을 주는 생리활성물질 17.1 피부의 구조/기능, 그리고 노화 17.2 일반 피부건강에 도움을 주는 생리활성물질 17.3 피부보습에 도움을 주는 생리활성물질 17.4 햇볕/자외선의 피부 손상으로부터 피부건강을 유지하는 데 도움을 주는 생리활성물질 17.5 피부건강에 도움을 주는 나노화장품과 나노복합화장품 17.6 면역과민 반응에 대한 피부건강에 도움을 주는 생리활성물질
<18절> 기억력에 도움이 되는 생리활성물질 18.1 기억력과 인지능력에 관한 이론 18.2 기억력을 유지?개선하기 위한 방법 18.3 기억력에 도움이 되는 생리활성물질 18.4 인지능력 향상에 도움을 주는 생리활성물질
<19절> 스트레스와 긴장 완화에 도움을 주는 생리활성물질 19.1 스트레스와 긴장의 정의 및 단계 19.2 스트레스의 기전과 호르몬 19.3 스트레스와 긴장 완화에 도움을 주는 생리활성물질
<20절> 눈 건강에 도움을 주는 생리활성물질 20.1 눈의 구조와 시각 수용기 20.2 주요한 눈의 질환 20.3 눈 건강에 도움을 주는 생리활성물질
<21절> 신장 기능에 도움을 주는 생리활성물질 21.1 신장의 구조와 기능 21.2 신장의 질환 21.3 배뇨에 도움을 주는 생리활성물질 21.4 요로건강에 도움을 주는 생리활성물질 21.5 전립선 비대에 도움을 주는 생리활성물질
<22절> 수면질 개선에 도움이 되는 생리활성물질 22.1 수면의 정의와 수면장애 22.2 수면질 개선에 도움이 되는 생리활성물질
<23절> 어린이 키 성장에 도움을 주는 생리활성물질 23.1 키 성장의 의미와 기전 23.2 키 성장에 도움을 주는 생리활성물질
<24절> 여성 질 건강과 월경전 증후군에 관련된 생리활성물질 24.1 여성 질 건강에 도움을 주는 생리활성물질 24.2 월경전 증후군에 관련된 생리활성물질
<25절> 정자 운동성 개선 관련 생리활성물질
<26절> 운동 수행능력 관련 생리활성물질 26.1 운동 수행능력과 지구력의 정의 26.2 운동능력과 지구력 관련 생리활성물질
<27절> 치아 충치발생 위험 감소/구취제거 관련 생리활성물질 27.1 치아의 구조와 기능 27.2 치아 관련 질환 27.3 치아건강에 도움을 주는 생리활성물질
<28절> 피로회복 관련 생리활성물질 28.1 피로와 피로개선의 정의 28.2 피로개선과 회복에 도움이 되는 생리활성물질
<29절> 항산화 관련 생리활성물질 29.1 활성산소의 정의와 조직의 손상 29.2 항산화의 기능과 종류 29.3 항산화 관련 생리활성물질
<30절> 생체주기 조절 관련 생리활성물질 30.1 생체시계와 생체주기의 기전 30.2 생체주기 조절 관련 생리활성물질
참고자료 1. 공통 참고자료 2. 제5장 생체기능 관련 생리활성물질 각론의 참고문헌 3. 각 단위별 주요 참고자료
책소개 차별화 된 목장형 수제 치즈, 발효유가 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있다. 따라서 이 책은 이러한 창업주들에게 이론부터 실무에 이르는 전 과정에 큰 도움이 될 것이다. 또한 치즈를 포함한 발효 유제품을 전공하는 학생들을 위해 치즈의 기원 및 역사, 정의 및 분류, 치즈제조의 기초 지식 및 치즈제조의 실제에 대하여 체계적으로 기술하였다. 여기에 기술한 일부 치즈의 제조방법은 필자가 이전부터 현업에서 적용하였던 기술과 해외 연수나 출장 중에 습득한 검증된 치즈 제조 관련 전문서적과 자료를 참고하였다.
저자소개
• 충남대학교 대학원에서 1995년 「저지방 Cheddar Type Cheese
숙성 중의 이화학 및 조직특성에 관한 연구」로 농학박사 학위 취득
• 남양유업(주) 치즈개발팀 7년, 축협중앙회 유가공공장 검사과장,
농협중앙회 농협안성교육원 교수, 농협젖소개량사업소 및 농협사료 등
23년을 농협중앙회의 축산관련 부문에서 근무 후 2016년 퇴직
• 2017년 (재)임실치즈앤식품연구소 치즈개발팀장, 유가공 업체인
행복드림영농조합법인 연구소장 역임
• 현재 당진낙농축협 유가공공장 공장장
목차
제1장 치즈의 기원 및 역사
1. 치즈 기원의 과학적 고찰
1) 고대 이집트 치즈 기원설
2) 달마티안 해변에서 발견된 낙농제품
2. 치즈의 세계사 들어가기
3. 우리나라 치즈의 역사
1) 국내 최초의 까망베르 치즈 생산
2) 체다 치즈의 생산과 판매
3) 모짜렐라 치즈 생산
4) 임실치즈의 성장 및 발전기
5) 2000년대 초반 국내 치즈산업
4. 치즈가 부여하는 상징성
1) 경제적 상징
2) 문화적 상징
3) 종교 및 사회적 상징
5. 치즈의 기원 및 역사 요약
제2장 치즈의 정의 및 분류
1. 치즈(cheese)란 무엇인가?
2. 치즈를 분류하는 방법은?
1) 유산응고 신선 치즈
2) 감성 커드 치즈
3) 곰팡이 숙성 치즈
4) 외피 수세 치즈
5) 가온 압착 치즈
6) 파스타 필라타 치즈
7) 전통 치즈
3. 치즈의 원산지 보호 명칭(PDO)
제3장 치즈 제조의 기초
1. 치즈 제조의 기본 원료
1.1 원유 또는 우유
1) 젖소의 품종과 치즈 제조
2) 수분(water 또는 moisture)
3) 지방(fat)
4) 케이신(casein)
5) 유청단백질(whey protein)
6) 유당(lactose)
1.2 동물의 젖 종류가 치즈의 품질에 미치는 영향
1) 우유(cowʼs milk)
2) 염소젖(goatʼs milk)
3) 양젖(sheepʼs milk)
1.3 우유의 형태
1) 원유(raw milk)
2) 살균 우유(pasteurized milk)
3) 균질 우유(homogenized milk)
1.4 유산균 배양액
1) 스타터(starter culture)의 기능
2) 스타터의 종류 및 형태
1.5 응유효소 렌넷(rennet)
1) 렌넷의 기원과 역사
2) 렌넷의 종류 및 형태
3) 우유에 대한 렌넷의 응고 원리
1.6 기타 첨가제
1) 색 소
2) 소 금
3) 염화칼슘
4) 목탄가루
5) 허브 및 향신료
2. 치즈 제조의 기본 도구
2.1 치즈 제조실 배치 및 관리
2.2 치즈 뱉(cheese vat)
2.3 기타 도구
1) 커드 절단용 나이프
2) 치즈 몰드
3) 치즈 압착기
4) 여과 기구
5) 기타 기구들
2.4 치즈 코팅제
제4장 치즈 제조의 실제(1) –치즈 제조의 8단계 원리–
1. 원료유의 선택이 치즈 제조의 시작
2. 치즈 제조의 8단계
• 단계 1 : 우유의 정치
1) 산성화와 스타터
2) 스타터 사용방법
3) 렌넷에 의한 응고
4) 렌넷의 첨가 방법
5) 우유의 정치(setting)
• 단계 2 : 커드 절단
1) 커드의 절단시점 판정 방법
2) 커드의 절단 방법
• 단계 3 : 교반, 가온 및 정치
• 단계 4 : 커드 담기 및 유청 배출
• 단계 5 : 커드의 결착 또는 융합
• 단계 6 : 커드의 압착
• 단계 7 : 가염(salting)
• 단계 8 : 특별 관리 또는 숙성
1) 내부 숙성 치즈
2) 표면 숙성 치즈
3) 치즈 숙성관리의 요약
3. 치즈 제조의 8단계 원리 요약
제5장 치즈 제조의 실제(2) –제조공정–
1. 신선치즈, 연질치즈
1.1 크림치즈(Cream cheese)
1.2 크박(Quark)
1.3 카티지 치즈(Cottage cheese)
1.4 마스카포네(Mascarpone)
1.5 리코타(Ricotta)
1.6 퀘소블랑코(Queso Blanco)
2. 파스타 필라타 치즈(Pasta Filata Cheese)
2.1 모짜렐라 치즈(Mozzarella cheese)
2.2 스카모르차 치즈(Scamorza cheese)
2.3 카시오카발로 치즈(Caciocavallo cheese)
2.4 프로볼로네 치즈(Provolone cheese)
3. 곰팡이 숙성 치즈
3.1 까망베르 치즈(Camembert cheese)
3.2 브리 치즈(Brie cheese)
3.3 고르곤졸라 치즈(Gorgonzola cheese)
4. 반경질 치즈
4.1 할루미 치즈(Halloumi cheese)
4.2 체다 치즈(Cheddar cheese)
4.3 콜비 치즈(Colby cheese)
4.4 하바티 치즈(Havarti cheese)
4.5 가우다 치즈(Gouda cheese)
4.6 브릭 치즈(Brick cheese)
4.7 라클렛 치즈(Raclette cheese)
5. 경질 치즈
5.1 파르메산 치즈(Parmesan cheese)
5.2 베르크 치즈(Berg cheese)
5.3 그뤼에르 치즈(Gruyere cheese)
5.4 아펜젤러 치즈(Appenzeller cheese)
5.5 아시아고 치즈(Asiago cheese)
5.6 로마노 치즈(Romano cheese)
5.7 만체고 치즈(Manchego cheese)
5.8 몬터레이 잭 치즈(Monterey Jack cheese)
제6장 치즈의 이용방법
1. 치즈!(Say cheese)–치즈 이야기–
2. 치즈의 관리 및 보관
3. 치즈의 절단
4. 치즈 고르기
5. 치즈 서빙
6. 치즈와 와인
용어해설
참고문헌
책소개 이 책에서는 식품의 발달과정에서부터 현재를 알고, 미래의 식품산업을 예측하여 이에 따르는 다양한 기술 분야와 가공식품, 미생물과 발효식품, 생명공학과 생물산업에 대한 기본적인 내용에서부터 전문적인 분야에 이르기까지 알기 쉽게 정리하였다. 생물학에 관련된 자연계의 모든 분야, 특히 식품공학 및 생명공학 관련학과 학생들이 대학의 교양과정뿐만 아니라 대학원생에 이르기까지 식품산업 및 생물산업에 대한 기본적인 이해에 도움이 되도록 하였다.
저자소개 고 정 삼 ㆍ제주대학교 식품가공학과(공학사) ㆍ서울대학교 대학원 식품공학 전공(농학석사) ㆍ일본 동경대학 대학원 농예화학과(농학박사) ㆍ미국 Texas A&M University 객원연구원 ㆍ제주도농업기술원, 난지농업연구소 겸임연구관 ㆍ제주대학교 생명자원과학대학 교수 ㆍ저서: '식품가공학', '생물공학', '식품생물산업', '제주감귤', '식품공학', '제주의 술' 외 다수, 학술논문 120여 편
목차 제1장 식품산업의 발달 1. 식품의 발달과 농업 1.1 식품의 발달 1.2 농업의 발전 2. 국내의 식품산업 2.1 식품산업의 발전과정 2.2 오늘의 식품산업
제2장 미래의 식품산업 1. 식품과학기술 2. 식품산업의 배경 3. 식품분야의 기술발전 3.1 농수축산물의 수확 후 관리기술 3.2 식품 유통기술 3.3 식품 가공기술 3.4 식품생물공학 3.5 기능성 식품 3.6 식품의 안전성 4. 영양분야의 기술발전 4.1 한국인의 건강과 영양 4.2 식생활과 만성질병 4.3 집단급식과 외식업소의 급식관리 4.4 영양소별 알맞은 섭취량 4.5 영양소의 기능 4.6 한국 전통음식의 영양학적 가치
제3장 식품의 성분과 특성 1. 식품의 요소와 품질 1.1 식품의 요소 1.2 식품의 품질 2. 식품원료의 가공특성 2.1 식품학적 특성 2.2 산업적인 특성 3. 식품원료의 성분 3.1 수 분 3.2 탄수화물 3.3 지 질 3.4 단백질 3.5 무기질 3.6 비타민 4. 식량자원 4.1 탄수화물 자원 4.2 유지자원 5. 원예식품 5.1 원예식품의 특성 5.2 원예식품의 생리적 특성 5.3 원예식품의 가공특성 6. 축산식품 6.1 우 유 6.2 육 류
제4장 가공식품 1. 가공식품의 분류 2. 곡류 가공식품 2.1 곡류의 1차 가공 2.2 쌀 가공식품 2.3 밀가루 가공식품 3. 단백질 가공식품 3.1 두부제품 3.2 두 유 4. 유지 가공식품 5. 원예 가공식품 5.1 주 스 5.2 통조림 5.3 잼, 마멀레이드 5.4 토마토 가공품 5.5 건조식품 6. 기호식품 6.1 커 피 6.2 차 6.3 국산차 6.4 코코아 제품 6.5 탄산음료 6.6 이온음료 6.7 먹는 샘물 7. 인스턴트 식품 7.1 스낵식품 7.2 시리얼 식품 8. 기능성 가공식품 9. 축산 가공식품 9.1 유가공식품 9.2 육가공식품 10. 수산 가공식품
제5장 미생물과 발효식품 1. 발효미생물 1.1 미생물의 분류 1.2 미생물의 종류 1.3 미생물의 성분 1.4 미생물과 환경 1.5 발효미생물의 특성 2. 세계의 발효산업 2.1 저장을 위한 발효식품 2.2 고기 맛을 내기 위한 발효식품 2.3 발효음료 3. 한국의 전통 발효식품 3.1 발효대두식품 3.2 채소발효식품 3.3 발효수산식품 4. 주류식품 4.1 술의 종류 4.2 알코올 대사 4.3 술을 잘 마시는 방법 4.4 숙취와 숙취해소 4.5 술의 제조 4.6 우리의 음주문화 4.7 음주수칙 5. 유기산공업 5.1 구연산 5.2 초 산 5.3 기 타 5.4 유기산의 용도 6. 아미노산 발효 6.1 아미노산의 제조방법 6.2 각종 아미노산의 생산 7. 핵산발효 7.1 핵산의 제조방법 7.2 핵산의 제조 8. 생물학적 치료제 8.1 항생물질의 개발 8.2 항생물질의 종류 8.3 국내의 항생물질 생산공업 8.4 생물학적 치료제
제6장 생명공학과 관련식품 1. 생명공학 1.1 생명공학의 정의 1.2 생명공학의 역사 1.3 생명공학의 방향 2. 효소산업 2.1 효소의 특성 2.2 효소산업의 발전 2.3 효소 생산과 이용 2.4 효소의 산업적 이용 3. 유전자변형 농산물 3.1 용 어 3.2 유전자 재조합 식품의 안전성
제7장 식품의 저장 1. 식품의 변패와 방지법 2. 농산물 저장에 미치는 환경요인 2.1 온도의 영향 2.2 수분과 습도의 영향 3. 농산물의 저장 3.1 곡류의 저장 3.2 과일과 채소의 저장 4. 상온저장 5. 저온저장 5.1 저온저장의 효과 5.2 저온장해 5.3 저온저장 6. CA저장 7. 동결저장 7.1 동결전 처리 7.2 동결방법 7.3 냉 장 7.4 해 동
제8장 식품의 포장 1. 식품포장 2. 포장의 분류 3. 포장재의 조건 4. 포장재료에 따른 특성 4.1 유 리 4.2 금 속 4.3 종 이 4.4 플라스틱 4.5 나 무 5. 식품의 안정성에 미치는 환경요인
제9장 새로운 식품 1. 조립식품 1.1 조립식품의 정의 1.2 조립식품의 제조기술 2. 식품산업의 연구개발
책소개 동물영양학(動物營養學)은 동물체의 영양소 대사작용에 관한 지식을 바탕으로 사료 중의 각종 영양소를 효율적으로 공급함으로써 고기, 계란, 우유 및 모피 등을 생산하여 인류에 제공할 수 있는 응용학문이다. 따라서, 동물영양학은 동물체 내에서 각종 영양소의 소화흡수 및 체내 대사과정을 거쳐 세포내에 운반하는 전 과정에 대하여 공부하는 학문으로서 축산분야의 기간(基幹)이 된다고 할 수 있다.
최근, 생명과학, 유전공학 및 생화학과 같은 기초 학문이 발달함에 따라 동물의 생산성을 높이고, 품질을 향상시키며 특히, 인체에 영향이 높은 기능성 물질에 대한 연구로 동물영양학은 더욱 분야가 넓어지고 발전되고 있다. 저자들은 오랫동안 여러 대학에서 강의해 오던 동물영양학의 내용을 수정 보완하여 새롭게 동물영양학이란 이름으로 출판하게 되었다.
이 책의 제1장에서는 영양소와 소화흡수에 대하여, 제2장은 물과 대사작용, 제3장은 탄수화물과 대사작용, 제4장 지방과 대사작용, 제5장 단백질과 대사작용, 제6장 무기물과 대사작용, 제7장 비타민과 대사작용, 제8장 에너지와 대사작용, 제9장 사료가치 평가법, 제10장 사양표준, 제11장 사료 첨가제로서 동물영양학 연구에 필요한 분야를 집필하였다. 특별히 동물영양학으로 편집하면서 제12장에서는 영양과 유전자 분야를 첨가하고 집필진도 추가하여 내용을 더욱 충실히 하는데 노력하였다
제1장 영양소와 소화흡수 1. 서 론 2. 영양과 영양소 3. 식물 및 동물체의 조성 (1) 식물체의 조성 (2) 동물체의 조성 (3) 동ㆍ식물체의 화학적 조성 비교 4. 영양소의 소화, 흡수 및 배설 작용 (1) 소화기관의 해부학적 구조 (2) 단위동물의 소화 및 흡수작용 (3) 가금의 소화 및 흡수작용 (4) 반추동물의 소화 및 흡수작용 5. 대장의 소화 및 흡수 6. 분과 뇨의 배출
제2장 물과 대사작용 1. 수분의 중요성 2. 수분의 체내 생리적 기능 3. 수분의 체내 공급원 4. 수분의 흡수와 배설 5. 체수분의 구성 및 수분섭취 조절 (1) 체수분의 구성 (2) 체수분의 섭취 조절 6. 수분의 요구량 (1) 사료 요인 (2) 환경 요인 (3) 물의 요구량 (4) 수질(水質) (5) 수분의 결핍현상
제3장 탄수화물과 대사작용 1. 탄수화물의 정의 2. 탄수화물의 합성 3. 탄수화물의 분류 (1) 단당류(單糖類) (2) 소당류(小糖類, 올리고당) (3) 다당류(多糖類) (4) 특수 당류와 복합 탄수화물 4. 탄수화물의 구조와 명명 (1) 탄소 수와 -오스(-ose) (2) 알도오스(aldose)와 케토오스(ketose) (3) 직선형과 고리형 (4) 피라노오스(pyranose)와 푸라노오스(furanose) (5) D형과 L형 (6) α형과 β형 (7) 연쇄형과 측쇄형 (8) 구조탄수화물과 비구조탄수화물 5. 탄수화물의 기능 (1) 에너지의 생성 (2) 단백질 절약효과 (3) 체조직의 구성성분 (4) 기호성 증진 (5) 지방대사의 조절 (6) 조섬유로서의 기능(장내 운동성의 부여) (7) 특수 기능 6. 탄수화물의 소화 (1) 단위동물에서의 소화 (2) 반추동물에서의 소화 7. 탄수화물의 흡수 (1) 단위동물에서의 흡수 (2) 반추동물에서의 흡수 8. 탄수화물의 대사 (1) 포도당 분해(glycolysis) (2) TCA 회로 (3) 포도당의 에너지 생산 (4) 포도당 신생합성(gluconeogenesis) 9. 사료내 탄수화물의 분석 10. 탄수화물 영양장애 (1) 케토시스(ketosis) (2) 산 중독증(acidosis) (3) 고창증(bloat) (4) 당뇨 증상
제4장 지방과 대사작용 1. 지방산의 구조 (1) 포화지방산과 불포화지방산 (2) 글리세롤(glycerol) (3) 중성지방(mono-, di-와 triglyceride) (4) 지방의 분석 (5) 인지방(phospholipid) (6) 스테롤(sterol) 2. 지방의 기능 (1) 에너지 공급 (2) 필수지방산(essential fatty acid; EFA) (3) 지용성 비타민의 공급원 3. 지방의 소화와 흡수 4. 지방의 이동과 축적 5. 지방산과 중성지방의 대사 (1) 지방산 생합성 (2) 중성지방의 생합성 (3) 중성지방의 분해작용 (4) 지방산의 분해작용 (5) 스테로이드 대사 (6) 인지질 대사 (7) 케톤체와 케토시스 (8) 지방간 6. 사료의 급여 횟수와 지방대사
제5장 단백질과 대사작용 1. 아미노산의 특성 (1) 아미노산의 종류와 구조 (2) 필수아미노산과 비필수아미노산 (3) 제한아미노산 (4) 단백질내 아미노산의 조성 (5) L-아미노산과 D-아미노산 2. 단백질의 분류 (1) 단순단백질 (2) 복합단백질 (3) 유도단백질 (4) 비단백태 질소화합물 3. 단백질의 기능 (1) 조직단백질의 합성 (2) 혈액 단백질의 합성 (3) 효소단백질 (4) 호르몬 및 호르몬 유사 펩티드 (5) 면역항체의 합성 4. 단백질의 대사 (1) 단백질의 분해(소화) (2) 아미노산의 흡수 (3) 아미노산의 대사 5. 반추동물의 단백질 대사 (1) 반추동물의 제1위에서의 단백질 대사 (2) 반추위에서의 미생물 단백질의 합성과 요소의 이용 (3) 암모니아 중독
제6장 무기물과 대사작용 1. 무기물의 기능과 분류 (1) 무기물의 기능 (2) 무기물의 분류 (3) 무기물의 이용률 (4) 무기물의 분석 (5) 무기물의 교호작용 2. 무기물의 대사작용
제7장 비타민과 대사작용 1. 비타민의 중요성 2. 비타민의 명칭 및 분류 3. 지용성 비타민 4. 수용성 비타민 5. 동물의 비타민 요구량 6. 비타민의 상호작용 7. 미생물에 의한 비타민의 합성과 이용
제8장 에너지와 대사작용 1. 에너지 용어 2. 총에너지 3. 가소화 에너지 4. 대사에너지 5. 정미에너지 6. 가소화 영양소 총량 7. 기타 사료가치 측정법 8. 열생산과 에너지 축적량의 측정방법 (1) 직접열량 측정법 (2) 간접열량 측정법
제9장 사료의 영양가치 평가법 1. 시료 채취 및 방법 2. 사료의 물리적 평가 (1) 물리적 평가 (2) 현미경적 검사 평가 3. 사료의 화학적 분석에 의한 평가 (1) 일반성분 분석 (2) 새로운 섬유소 정량분석 방법 (3) 열량 측정계 (4) 각종 크로마토그래피와 비색법 및 분광광도법 (5) 단백질과 아미노산 분석 (6) 근적외선 반사분광법 (7) 곰팡이와 곰팡이 독소의 분석 4. 생물학적 분석 방법 5. 사양시험 6. 소화율 시험 (1) 소화율 측정 (2) In vitro 또는 in situ 소화율 시험법 7. 가소화 영양소 총량과 전분가(澱粉價) 8. 영양소 균형 (1) 질소 균형 (2) 열량 측정 9. 기타 사료가치 평가법 (1) 영양률 (2) 칼로리 단백비 (3) 사료효율과 사료요구율
제10장 사양표준 1. 사양표준과 표시방법 (1) 단백질 (2) 에너지 총량 (3) 건물 또는 풍건사료의 전량 (4) 무기물, 비타민 및 아미노산 2. 사양표준의 종류 (1) GROUVEN 사양표준 (2) WOLFF-LEHMAN 사양표준 (3) KELLNER 사양표준 (4) HAECHER 및 기타 사양표준 (5) HANSSON 사양표준 (6) ARMSBY 사양표준 (7) MORRISON 사양표준 (8) FRAPS 사양표준 (9) ARC 사양표준 (10) NRC 사양표준 (11) 일본 사양표준 (12) 한국 사양표준 3. 주요 사양표준의 특성 4. 사양표준에 의한 사료급여 (1) 사양표준과 사료성분표 (2) 사료배합 계산의 요점
제11장 사료첨가제 및 성장촉진제 1. 사료첨가제 및 성장촉진제의 특성 2. 사료첨가제의 분류 3. 사용효과 (1) 항생제 (2) 항생제에 대한 이해 (3) 호르몬제 (4) 생균제 (5) 기타 사료첨가제
제12장 영양과 유전자 1. 영양과 유전자 2. 분자수준에서의 영양소 3. 유전자의 발현 (1) 유전자의 발현과정 (2) 영양소에 의한 유전자의 발현조절 4. 영양소 형태에 따른 유전자 발현조절 (1) 아미노산과 유전자 발현조절 (2) 지방산과 유전자 발현조절 (3) 탄수화물과 유전자 발현조절 (4) 비타민과 미량원소에 의한 유전자 발현조절 5. 영양-유전체학에 이용되는 연구방법 (1) DNA 마이크로어레이(microarrays) (2) 유전자 단일염기 다형에 의한 연구 (3) 특정 유전자 불활성화와 형질전환
책소개
문평공의 넷째 아드님인 청릉군께서는 약관 이전에 사마시(司馬試)를 통과하고, 스물 둘 젊은 나이에 문과(文科)에 급제하여 이후 국가 발전에 평생을 헌신하시었다. 그러나 불행하게도 그 웅지를 섭렵할 수 있는 문적(文蹟)이 존재하지 않아 그 숨결을 가까이 하기에 매우 어려움이 있었다. 그러나 다행스럽게도 왕조실록을 비롯한 여러 인사의 문집에서 청릉군이 살아오신 흔적을 발견할 수 있었다. 발견한 문헌을 중심으로 청릉군의 삶을 탐색하고 반추하면서, 특히 평이한 삶에서 천명을 기다린 청릉군의 삶의 뜻을 되새김 하면서, 이 글로 인해 500여 년이 지난 현대 사회를 살아가는 우리들이 얻어야 할 교훈을 생각하였다. 조금이라도 선조의 진정한 뜻을 깨우치는 데 도움이 된다면 필자로서 더할 나위가 없겠다.
저자소개
충북대학교 응용생명환경학부 축산학전공 명예교수
목차
제1부 청릉군의 삶을 반추하다
1. 청릉군의 출생 2. 청출어람(靑出於藍) 3. 전주유씨와 혼인하다 4. 거이사명(居易俟命) 5. 너는 너 나는 나 6. 붕정만리(鵬程萬里) 7. 수산회(守山會) 8. 이시애(李施愛)의 난(亂) 9. 청풍김문 최초 공신이 되다 10. 적개공신 교서 11. 문평공의 수난 12. 승승장구 13. 훈구세력의 반격 14. 여리박빙(如履薄氷) 15. 좌리공신에 책록되다 16. 작은 평화 17. 문평공 돌아가시다 18. 지극한 효자 19. 전라도 관찰사 20. 참판시대 21. 황해도 관찰사 22. 생을 마감하시다
제2부 청릉군 관련 문헌
Ⅰ. 조선왕조실록에 실린 기사 목록 II. 공양공 관련 고서 원문 1. 용재총화 제1권에 실린 청릉군 관련 사실 -성현(成俔)- 2. 서수산회축(書守山會軸) 점필재집 제3권 -김종직(金宗直)- 3. 서김판서소시후(書金判書小詩後) -김종직(金宗直)- 4. 적개공신 교서 5. 순성좌리 공신 교서 6. 신도비명 유서 -어세겸(魚世謙)- 7. 이요루기(二樂樓記) -김일손(金馹孫)- 8. 부제학공(휘 수성)의 시무6조 상소문
책소개 저자들은 현장에서의 풍부한 경험을 바탕으로 학생들이 보다 쉽게 이해할 수 있으며, 쉽게 적용할 수 있는 식품분석 교재를 저술하고자 하였다. 이 책에서는 그 내용을 학생들이 자주 접하는 식품분석 방법으로 제한하여 최대한 쉽게 서술하고자 하였다. 특히 안전을 강조하기 위하여 각 절의 ‘실험 예’에서 사용되는 시약들의 안전보건표지(GHS hazard pictograms)를 표시하였다. 따라서 이 책은 학생들이 식품분석의 기초 원리를 습득하는 데 도움이 되리라고 믿는다. 이 책을 통하여 식품분석에 대한 이해를 높이고, 그 결과 식품과학의 발전에 이바지하였으면 하는 마음 간절하다.
1. 식품분석이란? 2. 실험을 하기 전에··· 2.1 실험실 안전관리 2.2 실험실에서의 주의사항 2.3 사고 및 응급처치 2.4 실험노트의 작성 3. 무게측정과 부피측정 4. 식품분석을 위한 기본 조작 5. 용액의 조제 6. 용액의 농도계수 측정 I 7. 용액의 농도계수 측정 II 8. 수소이온농도와 완충용액
제2장 부피분석의 기본원리
1. 중화적정 I 2. 중화적정 II 3. 산화환원적정 I 4. 산화환원적정 II 5. 산화환원적정 III 6. 침전적정 7. 킬레이트 적정
제3장 주요 성분의 정량분석
1. 시료의 조제와 보존 2. 상압가열건조법에 의한 수분 정량 3. Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량 4. 개량 Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량 5. Soxhlet 추출법에 의한 조지방 정량 6. Rose-Gottlieb법에 의한 조지방 정량 7. 직접 회화법에 의한 조회분 정량 8. Bertrand법에 의한 환원당 정량 9. AOAC법에 의한 조섬유 정량 10. KMnO4 적정법에 의한 칼슘 정량 11. Molybden 청 비색법에 의한 인 정량 12. Indophenol 적정법에 의한 환원형 비타민 C의 정량
제4장 단백질의 분석
1. Ninhydrin 반응 2. Biuret 반응 3. 크산토프로테인 반응 4. 단백질의 등전점 침전 5. Biuret법에 의한 단백질 정량 6. 투 석 7. 종이 크로마토그래피에 의한 아미노산의 분리
제5장 탄수화물의 분석
1. 당의 환원성 2. Aldose와 Ketose의 구별 3. 요오드 전분반응 4. 다당류의 화학적 성질
제6장 지질의 분석
1. 유지의 용해도 측정 2. 액체 유지의 비중 측정 3. 유지의 산가 측정 I 4. 유지의 산가 측정 II 5. 유지의 과산화물가 측정 6. 유지의 검화가 측정 7. 유지의 요오드가 측정 8. 유지 산패에 영향을 주는 요인 9. 얇은 막 크로마토그래피에 의한 지질의 분리
1. 흡광광도법 1.1 원 리 1.2 흡광광도법에서 고려하여야 할 사항 2. Gas Chromatography 2.1 원 리 2.2 기체 크로마토그래피법에서 고려하여야 할 사항 1) 고정상 2) 운반기체 3) 검출기 3. High Performance Liquid Chromatography 3.1 원 리 3.2 HPLC에서 고려하여야 할 사항 1) 칼 럼 2) 이동상 용매 3) 검출기 4) HPLC 분석법 개발을 위한 단계
참고문헌
책소개
한식에 대한 세간의 관심이 집중되면서 마침 한식재단이 설립되고, 대학의 조직도 식품과학대학 편제가 시작되었다. 전주라는 지역의 특성과 한식의 개념을 과제화 하여 한식의 표준화, 산업화와 세계화까지 이어지기를 바라는 마음으로 비빔밥 산업화에 주목하였다. 벌써 10년이 되어 가지만 아직도 갈 길은 멀다고 생각한다. 부디 더 많은 연구와 상용화가 이어져 한국음식이 보다 더 보편적인 음식이 되기를 희망한다.
저자소개
• 건국대학교 공과대학 미생물공학과 공학사
• 건국대학교 대학원 미생물공학과 발효생산전공 공학석사
• 영국 만체스타공과대학(UMIST) MSc in Bioreactor Systems공학석사
• 영국 Strathclyde 대학교 Dept. of Bio‒Science & Biotechnology공학박사
• 한국과학기술원 선임연구원
• (주)서도화학 선임연구원
• 현재) 우석대학교 식품생명공학과 교수
목차
제1장 비빔밥 산업화의 방법론
1. 비빔밥 산업화 국내외 동향 및 배경
2. 비빔밥 산업화 목적 및 필요성
3. 비빔밥 산업화의 설계 및 내용
4. 비빔밥 산업화 계획
4.1 비빔밥 산업화 추진계획
4.2 연구 추진 일정
5. 비빔밥 산업화 추진 절차 및 방법
5.1 메뉴개발 및 시험조리
5.2 소스개발 및 시험조리
5.3 한식용 식용유 개발 및 평가
5.4 영양평가 및 설계
5.5 기능성 소재 개발 및 평가
5.6 관능평가(산업화 및 세계화 검증)
5.7 자체 평가지표
제2장 비빔밥 산업화 연구
1. 비빔밥의 우수성 및 다양성
1.1 10가지 비빔밥의 메뉴개발과 분석
1.2 연구방법
1.3 칼로리 제한 메뉴 및 식재료 설계
1.4 영양평가 및 분석
1.5 거점국가 및 지역 특성 메뉴설계
1.6 비빔밥 식재료 표준량
1.7 연구결과
2. 비빔밥의 기능성
2.1 실험재료 및 방법
2.2 연구결과
3. 항암활성, 면역활성 및 항알레르기 효능평가
3.1 분석시료
3.2 연구방법
3.3 기능성 실험결과
4. 고 찰
제3장 비빔밥 및 한식용 소스개발
1. 한식의 특징
2. 소스의 분류
3. 비빔밥용 소스
4. 한식용 소스
5. 세계화를 위한 기능성 고추장 소스 시제품 제조
5.1 분석방법
5.2 연구결과
제4장 한식용 식용유 개발
1. 한식용 식용유
1.1 연구 배경
1.2 연구 목적
2. 재료 및 방법
2.1 실험재료 및 전처리
2.2 착 유
2.3 식용유 유화공정
2.4 식용유의 지방산 조성분석
2.5 식용유의 토코페롤 및 토코트리에놀 조성 및 함량 분석
2.6 식용유의 피토스테롤 조성 및 함량
2.7 식용유의 산화 안정성 분석
2.8 관능평가(들기름과 혼합에 적합한 식용유 평가)
3. 연구 결과 및 평가
3.1 들기름과 혼합에 적합한 식용유 선발
3.2 혼합유의 유화공정
3.3 여러 혼합유를 첨가한 비빔밥의 관능평가
3.4 한식용 식용유, 들기름, 미강유의 지방산 조성
3.5 한식용 식용유, 들기름, 미강유의 토코페롤 및 토코트리에놀 조성 및 함량
3.6 한식용 식용유, 들기름, 미강유의 파이토스테롤 조성 및 함량
3.7 한식용 식용유의 산화 안정성 분석
3.8 한식용 식용유의 한국인 선호도 조사
3.9 한식용 식용유의 외국인 선호도 조사
3.10 한식용 식용유의 배합비율 및 원료 단가1
4. 결 론
제5장 비빔밥 세계화의 조건
1. 설문조사
2. 설문조사 및 관능평가
3. 산업화 및 세계화를 위한 설문조사 결과
1) 홍콩 현지조사
2) 일본 나고야⋅오사카 현지조사
3) 중국 쑤저우 S전자 임직원
4) 외국인 유학생
5) 일반인(한국)
4. 전시용 플라스틱 모형제작
제6장 비빔밥 산업화 결론과 제언
1. 연구 결과
2. 연구 요약
3. 연구의 활용
4. 기대 효과
5. 향후 제언
6. 비빔밥 표준식단 10종 사진 (컬러화보 참조)
제7장 비빔밥 산업화 연구 기초자료
1. 단 위
1.1 계량단위
1.2 식품 사용단위
2. 설문조사 문항
2.1 한국어 설문조사 문항
2.2 영어 설문조사 문항
2.3 일어 설문조사 문항
2.4 중국어 설문조사 문항
2.5 기능성 비빔밥 관능평가
3. 거점국가 현장조사
3.1 홍콩지역 현장조사
3.2 일본 나고야 및 오사카지역 현장조사
4. 비빔밥의 구성 재료
4.1 외국인을 위한 비빔밥 5종 및 비교식품의 구성 재료
4.2 기능성 비빔밥 5종의 구성 재료
5. 비빔밥 재료의 선행연구 및 문헌조사 자료
5.1 비빔밥의 재료관련 자료
5.2 비빔밥의 우수성 및 기능성 관련 자료
6. 영양평가 프로그램
6.1 CAN Pro 3.0 프로그램
6.2 모바일 칼로리 코디 프로그램 및 어플리케이션
<참고문헌>
책소개 사양학이란 동물에게 사료를 효율적으로 급여하여 육성하는 방법을 연구하는 분야로서, 그동안 사료의 가공형태, 급여방법, 새로운 사료의 개발 등에 초점을 맞추어 왔습니다. 그러나 오늘에 이르러 동물의 사양에 있어 생산성도 중요하지만 친환경적인 방법뿐만 아니라 동물복지도 중요한 이슈로 떠오르게 되었으며, 지속 가능한 산업으로의 성장도 요구받게 되었습니다. 그리하여 환경을 보전하면서 친동물생리에 부합하는 형태의 동물사양학으로 발전시켜 나아가야 할 것입니다. 근래에는 동물권도 강하게 부각되고 있습니다. 이 서적이 동물사양의 충실한 안내서가 되기를 바랍니다.
목차 제1장 영양소와 대사작용 1. 영양소 2. 수 분 2.1 동물체에서 수분의 일반적 특징 2.2 동물체에서 수분의 역할 및 결핍 시 문제점 2.3 체내 수분의 급원 2.4 동물체로부터의 수분 손실 3. 탄수화물 4. 지 질 5. 단백질4 6. 에너지 6.1 에너지의 중요성 6.2 에너지 측정 단위 6.3 사료 에너지의 이용경로 6.4 에너지 함량 표현 방식 6.5 섭취 에너지의 용도 7. 무기질 8. 비타민
제2장 소화와 흡수 1. 서 언 2. 단위동물의 소화기관 2.1 돼 지 2.2 말 2.3 가 금 3. 영양소의 소화 4. 영양소의 흡수 4.1 탄수화물의 흡수 4.2 단백질의 흡수 4.3 지방의 흡수 4.4 수분, 무기질, 비타민 5. 반추동물의 소화기관, 소화 및 흡수
제3장 사료 및 사료 첨가제 1. 서 언 2. 사료의 분류 및 명칭 2.1 사료의 분류 2.2 사료의 명칭 2.3 사료의 고유번호 2.4 사료 성분표 3. 농후사료 4. 조사료 5. 사료영양소 첨가제 5.1 무기질 급원 5.2 비타민 급원 6. 비영양적 사료첨가제 7. 사료의 안전성 및 친환경 축산 8. 사료의 조리가공 8.1 사료를 가공하는 이유 8.2 가공방법 9. 사료의 저장 10. 사료 건물섭취량에 영향을 미치는 요인
제4장 사료의 품질 평가 1. 영양성분의 분석방법 1.1 시료 채취 1.2 사료 영양소 함량 분석 1.3 사료 수분함량에 따른 영양소 함량의 표기 2. 사양실험 및 대사실험 2.1 사양실험과 대사실험의 필요성 2.2 대사실험의 절차 2.3 소화율 측정 2.4 사료단백질의 질적 평가 3. 사료에너지의 측정 3.1 가소화 양분 총량 3.2 대사에너지(ME) 및 정미에너지(NE) 4. 아미노산 및 무기질의 생체 이용성 측정 4.1 아미노산의 생체 이용성 4.2 무기질의 이용성 5. 지방의 화학적 성질 측정
제5장 가금 사양 1. 가금에 요구되는 영양소 1.1 에너지 1.2 단백질 및 아미노산 1.3 지 방 1.4 비타민 1.5 무기질 1.6 물 2. 가금의 영양소 요구량 2.1 산란계의 영양소 요구량 2.2 육계의 영양소 요구량 2.3 오리의 영양소 요구량 3. 영양소 요구량에 영향을 미치는 환경요인 및 사양관리 4. 컴퓨터에 의한 가금 사료배합 4.1 선형계획이란? 4.2 필요한 사항 및 기구 4.3 필요한 정보 4.4 육계사료 배합 예
제6장 돼지 사양관리 1. 사양관리 기술의 이해를 위한 선행지식 2. 번식모돈의 사양관리 2.1 초교배까지 후보모돈 사양관리 2.2 임신돈과 포유돈의 사양관리 2.3 포유모돈 사양관리의 중요성 2.4 포유모돈 사료의 적정 lysine 함량 계산하기 2.5 웅돈의 사양관리 3. 육성⋅비육돈의 사양관리 3.1 육성⋅비육돈의 사양의 기본원리 3.2 육성돈의 사료급여 체계 3.3 돼지의 특수 사양관리 3.4 고급육 생산을 위한 방안 4. 돼지 사양관련 주요사항 4.1 주간관리와 그룹관리 4.2 모돈의 산차 구성비의 중요성 5. 양돈용 배합사료의 배합비
제7장 젖소 사양 1. 착유우 사양관리 1.1 일반사항 1.2 젖소의 영양생리적 특성 1.3 분만 후 우유 생산량, 사료섭취량 및 체중 변화 1.4 착유우의 일반 사양관리 1.5 착유우의 건물섭취량과 영양소 요구량 1.6 착유우의 단백질 대사와 단백질 요구량 1.7 착유우 사료의 영양소별 적정 수준 1.8 반추동물용 섬유질 배합사료(TMR)의 이용 1.9 사료 급여 2. 건유우 사양관리 2.1 건유의 필요성 2.2 건유방법 2.3 건유우의 영양과 사료 3. 송아지 및 육성우의 사양 3.1 젖먹이 송아지의 관리 3.2 초유기 이후 어린 송아지 관리 3.3 이유에서 3개월령까지 3.4 육성우의 사양관리
제8장 한우 사양 1. 번식우 사양 1.1 송아지 1.2 육성우 1.3 임신우 1.4 포유우 2. 비육우 사양 2.1 송아지 입식 2.2 육성우 2.3 비육기 사양관리 3. 수소 사양 4. 한우 암소 비육 4.1 암소 노폐우 비육 4.2 미경산우 비육 4.3 경산우 비육 5. 비육우의 영양관리 5.1 비육 촉진 5.2 영양소 요구량에 영향을 미치는 요인 5.3 지방교잡을 위한 사양관리 6. 비육우 단백질 급여의 새로운 사양체계 6.1 대사단백질 또는 대사아미노산 사양표준 6.2 대사단백질 사양표준의 장점 6.3 MP 사양표준을 이용하는 비육우 사료배합례
제9장 애완(반려)동물 사양 1. 개의 사양 1.1 영 양 1.2 사 료 2. 고양이의 사양 2.1 영 양 2.2 사 료 3. 말의 사양 3.1 말 사양의 특성 3.2 영양소의 이용 3.3 초지 및 방목지 이용 3.4 배합사료 급여
이 책은 미국 배합사료협회 원저인 Feed Manufacturing Technology IV를 우리말로 번역 출간한 서적으로서 사료의 배합시설, 배합기술, 품질관리 등 사료공업의 기본적인 기술은 물론 사료공장에서의 컴퓨터 운영, 에너지관리, 환경관리 등 오늘날 사료공장이 당면하고 있는 모든 분야를 새로운 시각에서 다루었다. 각계 전문가들을 동원하여 집필하였으며, 그런 점에서 이 책은 21세기에 들어선 오늘날 새로운 사료배합 기술을 망라한 배합사료공업의 백과사전이라 해도 좋을 것이다.
이 책이 출판된 미국뿐 아니라 구라파나 동남아 여러 나라 말로 번역되고, 또 관련 분야에서 대학교재로 아니면 공장 관계자의 참고도서로 널리 활용하고 있는 사실은 결코 우연이 아니며, 세계가 인정하는 권위 있는 서적임을 입증하는 것이라 하겠다.
Section13 : 양어사료 제조 55. 양어사료 생산 공정도 56. 양어사료의 입자도와 혼합문제 57. 입자도 및 배합효율의 평가 58. 양어사료의 배합과 배합기 59. 새우사료의 펠렛가공 60. 양어사료의 압출성형
Section14 : 안전관리와 건강손실 방지 경영 61. 안전관리와 건강손실 방지 62. 화재와 폭발 방지 63. 피고용자 재해관련 관리업무
부록 A:용어풀이 부록 B:공장시설 부지 검색항목 부록 C:입자도의 측정과 표현 부록 D:믹서 테스트 부록 E:사료성분의 물리적 특성 부록 F:웨이퍼, 펠렛, 그리고 크럼블의 정의에 관한 고유무게, 내구력, 수분함량 등을 결정하는 방법
기타
책소개
축산식품은 오랜 옛날부터 인류의 중요한 영양 공급원으로 이용되어 왔다. 특히 우유와 고기는 양질의 단백질과 지방 및 탄수화물을 함유하고 있는 최고의 영양식품이기 때문에 앞으로도 소득수준이 향상됨에 따라 축산식품의 소비는 꾸준히 늘어나고, 그 관련 산업도 계속 발전해 나갈 것이다.
그러나 국민의 건강에 대한 관심이 높아지고 먹거리에 대한 입맛이 까다로워짐에 따라 값이 다소 비싸더라도 좀더 맛있고, 좀더 깨끗하고, 위생적인 식품을 선호하는 경향이 강하게 나타나고 있다. 이러한 측면에서 볼 때 축산식품은 영양적으로 미생물에게 더없이 좋은 번식처가 되기 때문에 간혹 미생물 증식으로 인한 식중독 등의 문제를 일으킨다.
원료의 처리 및 제조과정에서 위생적으로 잘 다루어 안전한 식품을 만들기 위해서는 축산식품, 특히 우유ㆍ고기와 관련되는 미생물의 종류와 생리적 특성 및 식중독 관련 병원성 미생물들에 관한 지식을 습득하는 것은 매우 중요하다.현재까지 식품과 관련되어 출판된 미생물학 저서를 보면 식품미생물학, 산업미생물학, 낙농미생물학, 발효미생물학 등이 있으나, 우유와 고기에 관련된 미생물을 통합한 서적은 없었다.
축산식품을 전공하는 학생이나 관련 산업체에서 근무하는 사람들을 위한 미생물관련 전문서적의 필요성을 느껴 우유와 고기분야만을 별도로 엮어 집필하게 되었다. 이 책에서는 원유와 관련된 미생물의 종류와 오염원 및 병원성 미생물, 우리나라 원유의 위생적 품질, 우유의 살균과 멸균, 유산균의 특성, 스타터 미생물, 우유와 미생물 대사, 발효미생물, 그리고 우유 및 유제품의 미생물학적 시험법 등을 다루었다. 고기분야에서는 식육과 육제품 미생물에 관한 사항을 전반적으로 골고루 기술하였다.
저자소개
정 충 일 ㆍ건국대학교 축산대학 졸업 ㆍ성균관대학교 농학박사 ㆍ서울우유 생산상무, 건국유업 사장 ㆍ현재 건국대학교 축산대학 교수
백 영 진 ㆍ건국대학교 축산대학 졸업 ㆍ서울대학교 농학박사 ㆍ한국야쿠르트 중앙연구소장 ㆍ현재 중앙대학교 산업과학대학 겸임교수
박 승 용 ㆍ강원대학교 농과대학 졸업 ㆍ서울대학교 농학박사 ㆍ현재 천안연암대학 외식산업과 교수
제3장 우유미생물의 살균과 멸균 1. 가열에 의한 살균과 멸균 (1) 살균 및 멸균방법 (2) 가열에 의한 미생물 사멸 (3) 미생물의 열사멸에 영향을 미치는 요인 (4) 세균성 독소의 내열성 (5) 살균과 멸균공정의 열사멸 효과 2. 기타 살균방법 (1) 방사선 조사(照射)기술의 이용 (2) 자외선 살균 (3) 초음파 살균 (4) 화학적 살균
제4장 유산균(Lactic acid bacteria) 1. 유산균 정의 2. 유산균의 기원 및 역사 3. 유산균의 분류 (1) Lactobacillus속 (2) Streptococcus속 (3) Lactococcus속 (4) Enterococcus속 (5) Leuconostoc속 (6) Pediococcus속 (7) Bifidobacterium속 4. 프로바이오틱(Probiotics) (1) 프로바이오틱(Probiotics)의 개념 (2) 선발 기준 (3) Probiotic 박테리아 (4) Probiotics의 건강증진 효과
제5장 스타터(Starter) 1. 스타터 미생물의 정의 2. 스타터의 사용 목적과 기능 (1) 유산 생성 (2) 풍미 생성 (3) 단백질분해 (4) 지방분해 (5) 프로피온산 발효 (6) 알코올 발효 (7) 항균성 물질 생산 (8) 혼합스타터의 공생 3. 스타터의 종류와 사용 균주 4. 스타터의 조제와 보존 (1) 스타터 조제의 필수조건 (2) 스타터 조제법 5. 스타터의 품질과 그 판정 (1) 스타터의 품질 (2) 스타터의 품질 판정법 6. 스타터의 활력 감퇴와 그 원인 (1) 산 생성량의 감퇴 (2) 풍미 생성의 부족 (3) 유산(乳酸) 과다생성 (4) 유청분리 (5) 가스발효 (6) 점질화 (7) 이상(異常) 풍미 생성 7. 스타터 균주의 개량 (1) 자연 돌연변이에 의한 방법 (2) 인공 돌연변이에 의한 방법 (3) 유전자 교환에 의한 방법 8. 스타터와 박테리오파아지 (1) 파아지의 특성 (2) 파아지의 형태 (3) 파아지 증식과정 (4) 독성 파아지와 용원성 파아지 (5) 발효유 제품공장의 파아지 오염 (6) 발효유 제품공장의 파아지에 대한 대책
제6장 발효유 1. 발효유의 정의와 종류 (1) 발효유의 정의 (2) 발효유의 규격 (3) 발효유의 종류 2. 발효유 산업현황 3. 발효유와 유산균 (1) Lactobacilus acidophilus (2) Bifidobacteria (3) Lactobacillus casei 4. 발효유의 제조공정 (1) 원료유의 전처리 공정 (2) 발효공정 (3) 기타 공정 (4) 발효유 종류별 제조공정 (5) 발효유 제조시 문제점과 대책
제7장 미생물의 영양과 대사 1. 미생물의 생육에 미치는 요인 (1) 미생물의 영양 (2) 미생물 생육에 미치는 외부 환경요인 2. 대사와 에너지 3. 물질대사에서 ATP의 생성 (1) 물질대사에서 ATP의 역할 (2) 물질대사에서 환원력의 역할 (3) 혐기성 호흡 (4) 발효 4. 우유의 미생물 대사 (1) 유산발효 (2) 알코올 발효 (3) 낙산발효 (4) Coliform 가스발효 (5) 유기산 발효 (6) 2당류 발효 (7) 5당류 발효 5. 생체 고분자 물질의 생합성 (1) 생합성의 개요 (2) 탄수화물의 대사ㆍ합성 (3) 지방산의 대사 (4) 아미노산의 대사 (5) 단백질의 생합성 (6) 중합반응의 일반적 원리
제3장 식육오염 미생물의 종류 1. Gram 음성균 (1) 운동성 있는 호기성 Gram 음성균 (2) 비운동성 호기성 Gram 음성균 (3) 통성혐기성 Gram 음성균 2. Gram 양성균 (1) Gram 양성균의 분류 및 생리 (2) 유산균 (3) Brochothrix속, Kurthia속 및 Listeria속 (4) Micrococcus속과 Staphylococcus속 (5) 포자형성 Bacillus와 비병원성 비독소 형성 Clostridium (6) 기타 Gram 양성 미생물 3. 효모와 곰팡이 (1) 냉장육의 효모 (2) 냉장육의 곰팡이 (3) 가공육의 효모 (4) 가공육의 곰팡이 4. 오염미생물의 분리 동정 (1) Pseudomonas속의 분리 동정 (2) Shewanella, Alteromonas and Alcaligenes의 분리 동정 (3) Flavobacterium의 분리 동정 (4) Acinetoabcter, Moraxella와 Psychrobacter의 분리 동정 (5) Enterobacteriaceae과의 분리 동정 (6) Aeromonas속의 분리 동정 (7) Vibrio속의 분리 동정
제4장 식육 및 육제품에 대한 미생물 작용 1. 식육 및 육제품과 관련된 미생물 대사 (1) 유기산 (2) 과산화수소 (3) 저분자 대사물질 (4) Bacteriocins (5) 단백질 분해물 (6) 지방분해물 (7) 과산화수소 분해효소(Catalase) (8) 질산염 및 아질산염 환원효소 (9) Biogenic amines (10) 점액성 다당류 생산 2. 육제품 발효와 관련된 미생물 대사 (1) 육발효 3. 식육 및 육제품의 변패와 관련된 미생물 대사 (1) 식육의 변패현상 (2) 육제품의 변패현상 4. 미생물 억제물질의 이용 (1) 생물학적 보존제 (2) Sulfur dioxide (3) 유산
<제3편 축산식품의 미생물학적 시험법> 제1장 미생물 측정법의 종류 1. 시료 채취법 2. 직접현미경 계수법에 의한 총균수 측정법 3. 우유의 체세포 측정법 (1) 직접현미경법 (2) Hemacytometer 측정법 (3) 체세포수 자동측정법 4. 배양에 의한 생균수 측정법 (1) 표준 평판배양법 (2) 표준 평판배양(SPC)의 집락수 계수법 (3) 나선형 평판배양법 5. 대사산물 검출에 의한 세균수 측정법 (1) Bactometer system (2) Malthus system (3) Bactoscan
제2장 오염 미생물별 생균수 측정 및 분리동정법 1. 저온성균 2. 내열성균 3. 대장균군 (1) 추정시험 (2) 확정시험 (3) 완전시험 (4) 최확수법 (5) 대장균의 감별 4. 장구균 5. 산 생성균의 균수 측정 6. 단백분해균의 균수 측정 7. 지방분해균의 균수 측정 8. 효모 및 곰팡이의 균수 측정 (1) 총균수(Howard법) (2) 효모 및 곰팡이 생균수 9. 유방염 원인균 시험법 (1) Hotis 시험 (2) 용혈성 시험 (3) CAMP 시험 (4) 침강반응 시험 (5) 응집시험 10. 혐기성 세균검사법 (1) 혐기배양법의 종류 (2) Gas-Pak법 (3) Plate-in-Bottle법 (4) 혐기성 Slant와 보존균주 (5) Bifidus균 배양법 (6) Clostridium 배양법 11. 병원균 검출법 (1) 살모넬라 및 이질균 (2) 결핵균 (3) 포도상구균 (4) 용혈성 연쇄구균
제3장 기타 시험법 1. 세포의 염색 (1) Gram 염색 (2) Methylene Blue염색 (3) Spore염색(Moller법) 2. 박테리오파아지 검사법 (1) 준비사항 (2) 시험조작 3. 미생물 동정시험법 (1) 당 분해시험 (2) Oxidation-Fermentation(O/F) 시험 (3) Indole 검사법 (4) Catalase 반응시험 4. 유용 유산균의 screening을 위한 단계별 시험법 (1) 선발 균주의 보관을 위한 명명법 5. 미생물 살균효과 측정법 (1) 효소의 검출에 의한 판정법 (2) 유청단백질 검출법
책소개
식품미생물학은 첫째 식품의 가공 및 제조에 관련된 미생물, 둘째 식품저장 중의 변질에 관련된 미생물, 셋째 식품위생에 관련된 미생물을 대상으로 하는 학문이다.
이 책에서는 먼저 식품과 관련 있는 미생물의 종류를 살펴보고 그 미생물의 생육환경조건, 효소 및 기초적인 대사작용을 기술하였다.
그리고 미생물의 대사산물인 알코올, 유기산, 아미노산, 핵산, 항생물질 등의 발효생산은 물론 효모, 클로렐라 등을 포함한 미생물균체의 이용에 관하여 설명하였다. 특히, 최근 식품산업의 발전, 식생활의 다양화, 기능성 건강식품에 대한 욕구, 그리고 유통형태의 변화에 따라 그 필요성이 요구되는 미생물 발효식품, 즉 양조식품, 발효육제품, 발효유제품, 채소발효식품, 대두발효식품, 수산발효식품 등의 제조과정에 역점을 두고 집필하였다.
또한 각종 식품의 저장 중 미생물 문제를 다루었고, 식품의 부패와 식중독, 나아가 식품저장법을 알아봄으로써 식품의 저장성과 위생문제를 고려해보고자 하였다. 마지막 Chapter 14에서는 식품미생물의 일반적인 검사법은 물론 주요한 식중독 세균들의 검사법을 설명함으로써 식품 위생적 측면에서의 식품미생물 실험을 수행하는 데 참고가 되게 하였다.
책소개 아프리카 생활 3년은 특이한 체험이었다. 마치 동화 ｢이상한 나라의 앨리스｣에서 토끼 굴속으로 떨어진 앨리스가 전혀 다른 세계에서 여러 가지 신비스러운 경험을 하듯이 내게 아프리카에서 색다른 일들이 많이 일어났다. 가족과 떨어져 있었지만 천 개의 미소를 가진 현지인들, 대자연과 다양한 생물들은 내게 큰 위안을 주었다. 영감을 주었고, 생각하게 했으며 글을 쓰게 했다. 살아오면서 가졌던 삶과 죽음에 관한 의문들이 하나씩 정리되어 갔다. 삶의 의미, 세상의 불의와 고통, 죽은 뒤의 세계, 생활의 예술, 세계적 유행병에 관해 생각했던 것들이 이 책의 주된 내용을 이루고 있다. 전 세계의 많은 이들이 몸과 마음의 어려움을 겪고 있는 지금, 이 책을 읽는 이들이 인간 존재의 의미에 대해 성찰을 하고 위로 받을 수 있기를 바란다. 저자소개
저자는 1980년 3월부터 건국대학교에서 33년 봉직 후 2014년 12월부터 3년간 코이카 자문단원으로 르완다에서 근무했습니다. 국립 르완다대학교에서는 교수로서 3년 동안 체재하면서 자문 및 연구와 강의활동을 했습니다. 저서 ｢한국이여 그대에게 내일은 있는가｣는 2002년 12월 5주 연속 베스트셀러 1위로 교보문고에서 집계되었습니다.
• 건국대학교 축산식품공학과 교수 • 건국대학교 축산대학 학장 역임 • 전국농학계대학장 협의회장 역임 • 한국유가공기술과학회 회장 역임 • 국립르완다대학교 식품공학과 교수 • 현재 건국대학교 명예교수
목차
1장 표범과 삶의 의미
2장 독수리와 삶의 수수께끼
3장 고릴라와 인간의 삶
4장 요정과 사후세계
5장 독초와 악의 세력
6장 아름다운 새와 삶의 예술
7장 박쥐와 세계적 유행병
책소개
이 책은 저자가 산업체 연구소에서 36여 년간 근무하면서 유산균과 유산균 발효유를 연구하고 개발하여 상품화한 다양한 실제 경험과 새로운 이론과 실제 현장에서 터득한 생생한 노하우와 숨은 이야기를 사실에 입각하여 재미있고 유익하게 기록하려고 하였다. 국내 발효유 시장을 선도하면서 국민 건강을 증진시키고, 한국 유가공산업 발전에 선도적인 역할을 기여하였던 사항도 참고삼아 기록하였다. 끝으로 이 책은 한국 유산균 발효유 역사를 새롭게 기록한 것으로 유산균과 발효유를 이용한 건강장수를 위한 건강생활 안내서로 소중한 가치가 있다고 생각한다. 저자의 실무경험과 오랜 기간 연구한 깊이 있는 이론 등 모든 것을 집대성한 귀중한 저서로서 일반인들에게 100세의 건강 장수시대를 건강하고 행복하게 살아가는데 훌륭한 길잡이가 될 것으로 확신한다.
저자소개
• 건국대 축산학과 졸업 • 서울대에서 석사⋅박사 학위 취득 • 한국야쿠르트 중앙연구소 소장 • 덴마크 정부 초청 ⌜낙농미생물 및 유가공 연구⌟ • 서울대 최고경영자 과정 수료 • 건국대, 경희대, 성균관대 강사와 중앙대 겸임교수, 상지대 초빙교수 등 23년간 후학 양성 • 한국유가공학회 회장 역임 • 한국축산식품학회 회장 역임
목차
제1장 장 건강 파수꾼 ‒유산균 이야기‒
1. 유산균의 최초 발견
2. 유산균은 어떤 특성을 가진 미생물인가?
3. 유산균은 장 건강의 파수꾼이다.
4. 유산균은 우리 생활의 유익한 동반자
5. 유산균의 분류와 이름 짓기
6. 유산균의 생균수 계수 요령
7. 한국소비자원의 유산균 수 검사 규격미달 보도 유감
8. 유산균을 공격하는 박테리오파지
9. 야쿠르트 발효 중 최초의 박테리오파지 감염사고
10. 야쿠르트 발효 초기 단계부터 파지검사로 위기를 극복
11. 야쿠르트균의 파지 감염원인 규명을 일본야쿠르트 전문가와 공동조사
12. 프로파지 사고를 미리 극복하고도 한국에는 비밀에 부친 일본야쿠르트
13. 한국과 일본야쿠르트의 종균 개발 경쟁
14. 토종 한국형 비피더스 종균의 산업화 성공
15. 유산균이 생산하는 항균물질 박테리오신
16. 유산균도 상호 잘 어울리는 짝꿍이 있다.
제2장 건강장수 식품 ‒발효유 제품 종류별 소개‒
1. 발효유의 기원과 유래
2. 국내 최초의 액상 발효유 ｢야쿠르트｣의 탄생
3. 떠먹는 정통 서양식 요구르트
4. 마시는 드링크 요구르트
5. 기능성 발효유 시대를 열다.
6. 헬리코박터 프로젝트 ｢윌(Will)｣ 제품의 개발
7. 간 기능 강화 ｢쿠퍼스｣의 개발
8. 홈메이드 요구르트 만들기
제3장 프로바이오틱스 제품이란?
1. 프로바이오틱스의 개념과 이용
2. 건강기능식품(Health functional food)에 대하여
3. 프리바이오틱스(Prebiotics)란?
4. 가축용 생균제
5. 양어(어류)용 생균제
제4장 유산균과 발효유의 건강효능
1. 유산균과 건강(1)
2. ｢유산균과 건강｣ 국제학술 심포지엄 개최
3. 유산균과 발효유의 건강 효능
4. 유산균 발효유의 영양학적 효과
5. 유산균과 건강(2)
6. 유산균은 유당 소화불량증을 해소한다.
7. 설사와 변비를 개선한다.
8. 장내 유해미생물의 생육 억제
9. 혈중 콜레스테롤 저하효과
10. 유산균의 항암효과
11. 유산균의 면역기능 증진효과
12. 유산균의 다양한 기능성 이용
13. 피부미용과 유산균의 작용
14. 유산균은 간장을 보호한다.
15. 세균성 식중독을 치료하는 유산균
16. 비뇨기관의 감염 예방과 치료
17. 구강건강과 유산균의 역할
제5장 유산균 발효유의 임상시험 이야기
1. 유산균과 발효유의 위장 통과량 측정 임상시험
2. ｢윌(Will)｣ 제품에 대한 임상효능 실험 결과
3. ｢쿠퍼스｣의 간 기능 개선에 대한 임상시험 요약
4. 발효유 섭취 시 콜레스테롤 저하 임상시험 결과
제6장 유산균의 다양한 산업적 이용
1. 유산균은 산업적으로 어떻게 이용되고 있나?
2. 김치 및 절임식품
3. 육제품의 유산균 발효
4. 된장과 간장의 유산균 작용
5. 유산균에 의한 수산물 발효
6. 가축용 사일리지(Silage)에 이용
제7장 KBS‒TV ʻʻ무엇이든 물어보세요ʼʼ
1. 생방송 KBS 2TV ʻʻ무엇이든 물어보세요ʼʼ에 출연하다.
2. 유산균과 발효유의 궁금한 것‒질문과 답변
1) 발효유의 적절한 음용시간은 식전 또는 식후 언제가 좋은가요?
2) 발효유의 매일 먹는 적정량은 어느 정도인가요?
3) 농후 발효유 중 떠먹는 타입과 마시는 드링크 타입의 요구르트
차이점이 무엇인가요?
4) 김치를 먹는 한국인에게 발효유를 굳이 먹어야 하나요?
5) 당뇨병이 있는 사람도 발효유를 먹어도 괜찮은가요?
6) 우유를 먹으면 속이 더부룩하고 안 좋은데 발효유는 먹어도
괜찮나요?
7) 발효유는 생후 언제부터 먹을 수 있나요?
8) 유통기한이 지난 발효유 제품은 효과는 없나요?
9) 발효유를 얼려 먹거나 데워 먹어도 괜찮나요?
10) 발효유는 매일 계속 먹어야 하나요?
11) 우유와 요구르트 영양성분의 주요한 차이점은 무엇인가요?
12) 액상 발효유와 농후 발효유의 차이점은 무엇인가요?
13) 아이들이 발효유를 섭취하면 충치의 발생과 연관성이 있나요?
14) 한국인의 전통술인 막걸리에는 어느 정도의 유산균이 함유되어 있나요?
15) 요구르트를 먹으면 다이어트에 도움이 되나요?
16) 더운 여름철에 요구르트의 은박지 뚜껑이 팽팽하게 부풀어 있는 것을
간혹 볼 수 있는데, 이러한 것을 먹어도 되는지요?
17) 유산균이 위산이나 담즙산에 죽으면 장에서 아무런 효과가 없는가요?
18) 유산균 발효유가 설사와 변비의 정반대 현상에 효과가 있다고 하는
근거는 무엇인가요?
19) 유산균 발효유는 몸에 어떻게 좋은 것인가요?
20) 발효유와 다른 유제품을 섞어 먹어도 되는가요?
21) 유산균 발효유는 소화 흡수에 도움이 되나요?
22) ｢야쿠르트｣와 ｢요구르트｣는 어떻게 다른가요?
제8장 한국 유산균 발효유 역사를 개척한 한국야쿠르트
1. 성실하고 상냥한 ʻ야쿠르트 아줌마ʼ
2. 한국 유산균 발효유 기술개발의 산실‒중앙연구소
3. ʻ건강사회 건설ʼ을 실천하는 한국야쿠르트
참고문헌
책소개
다양한 기기분석 방법 중에서 현장에서 자주 접하는 방법을 중심으로 학생들이나 현장 실무자들이 각 기기분석법의 원리, 기기 및 측정법 등을 보다 쉽게 이해할 수 있도록, 그리고 실험 예를 통하여 이들 방법을 보다 쉽게 적용할 수 있도록 저술하려고 노력하였다. 특히 이번 개정판에서는 최근 강조되고 있는 실험실 안전과 적외선 분광광도법을 추가하였다. 이 책을 통하여 독자들이 기기분석에 대한 이론적인 지식을 넓히고, 분석기법을 잘 응용할 수 있게 되기를 기대한다.
저자소개
김태화 : (주)분석기술과 미래 대표 박규현 : 연세대학교 의과대학 암연구소 연구원 양종범 : 동남보건대학교 식품제약과 교수 오창환 : 세명대학교 바이오식품산업학부 교수 이경혜 : 동남보건대학교 식품제약과 교수 임순호 : 동신대학교 제약공학과 교수
목차
제1장 실험을 하기 전에 1. 실험실 안전관리 2. 실험실에서의 주의사항 3. 사고 및 응급처치 4. 실험노트의 작성
제2장 pH 측정 1. 원 리 2. pH 미터 3. pH의 측정 4. 실험 예
제3장 원심분리 1. 원 리 2. 원심분리기 3. 원심분리법 4. 실험 예
제4장 흡광광도법 1. 원 리 2. 기 기 3. 흡광도의 측정 4. 실험 예
제5장 형광광도법 1. 원 리 2. 기 기 3. 형광도의 측정 4. 형광분석과 흡광분석 5. 실험 예
제6장 적외선 분광광도법 1. 기본 이론 2. 적외선 흡수 원리 3. 구성 장치 4. 적외선 분광기의 종류 5. 적외선 스펙트럼의 해석 6. 적외선 흡수 스펙트럼을 이용한 정량분석 7. 적외선 분광법의 응용 분야 8. 실험 예
제7장 원자흡광광도법 1. 원 리 2. 장 치 3. 측정법 4. 간 섭 5. 주의사항 6. 실험 예
제8장 기체 크로마토그래피 1. 기체 크로마토그래피 개론 2. 기체 크로마토그래피 기기 3. 응용 예
제9장 기체 크로마토그래피‒질량분석 1. GC‒MS 개론 2. GC‒MS 기기 3. 질량분석법의 원리 4. 질량스펙트럼의 성분확인 및 정량분석 5. GC‒MS 분석 응용 예
제10장 고성능 액체 크로마토그래피 1. HPLC 개론 2. HPLC 시스템의 구성 3. 컬럼의 선택 4. 이동상 용매에 대한 이해 5. 실험 예
제11장 액체 크로마토그래피‒질량분석 1. HPLC/MS 개론 2. 질량분석법의 분류 3. 질량분석관 4. 신호증폭장치 5. LC/MS/MS Systems 6. 실험 예
제12장 전기영동 1. 원 리 2. 전기영동의 실제 3. 전기영동 결과의 분석 4. 실험 예
제13장 PCR 1. 원 리 2. PCR 반응액의 조성 3. PCR 기기 4. PCR의 이용 5. PCR을 위한 genomic DNA 준비 6. 실험 예 7. PCR의 응용
제14장 효소면역측정법 1. 서 론 2. ELISA의 원리 및 구성 3. ELISA 측정 형태 4. 효소면역분석기(ELISA Reader) 5. 효소면역측정법의 응용
참고문헌
책소개
식품과학의 기본이 되는 식품화학은 식품의 특성을 화학적인 차원에서 연구하는 학문을 말한다. 식품과학과 관련한 전문분야를 공부하기 위해서는 식품을 구성하는 성분들에 대한 충분한 이해가 필요하다. 따라서 이 책에서는 각 장의 내용을 쉽게 파악하고 학습목표를 가질 수 있도록 각 장마다 개요와 줄거리를 나타내었고, 내용 중에 처음 등장하는 용어와 어려운 내용 및 일상생활에서 관심의 대상 항목에 대해서는 따로 칼럼을 만들어 설명하였다. 또한 학생들이 그 내용을 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위하여 그림이나 표를 많이 활용하였고, 식품성분의 복잡한 화학구조에 대한 이해를 돕기 위하여 화학구조 그림에 중요점을 표시하였다.
제1장 식품과 식품화학 1. 식품이란? 2. 식품의 특성 3. 식품의 구성성분 4. 식품 성분표 5. 식품의 기능 6. 식품화학이란? 7. 식품화학의 연구방향
― 2부 중요한 식품성분의 구조와 특성을 이해한다 ―
제2장 수 분 1. 수분의 구조와 성질 2. 식품 중에 존재하는 수분의 상태 3. 수분활성도 4. 등온흡습곡선 5. 수분과 냉동
제3장 탄수화물 1. 탄수화물의 분류 2. 탄수화물의 구조와 종류 3. 탄수화물의 성질 4. 탄수화물의 기능성
제4장 지 질 1. 지질의 분류 2. 지질의 구조와 종류 3. 지질의 성질 4. 식용유지 5. 기능성 지질
제5장 단백질 1. 단백질의 분류 2. 단백질의 구조와 종류 3. 아미노산의 성질 4. 단백질의 성질 5. 단백질의 품질 평가 6. 새로운 식품단백질 자원의 개발 7. 기능성 단백질
제6장 핵 산 1. 핵산의 구조와 종류 2. 식품 중의 핵산
제7장 효 소 1. 효소란 무엇인가? 2. 효소반응의 정량적 취급 3. 효소의 저해 4. 효소의 이용
제8장 무기질 1. 알칼리 생성원소와 산 생성원소 2. 무기질의 분류 3. 다량 무기질의 종류와 성질 4. 미량 무기질의 종류와 성질 5. 환경으로부터 오염된 무기물 6. 식품에서의 무기질의 작용
제9장 비타민 1. 비타민의 분류 2. 비타민의 작용, 흡수 및 배설 3. 지용성 비타민의 종류, 구조 및 성질 4. 수용성 비타민의 종류, 구조 및 성질
― 3부 식품성분의 중요한 변화를 이해한다 ―
제10장 탄수화물의 변화 1. 전분의 호화와 노화 2. 전분의 변성 3. 전분의 분해 4. 당과 갈색화 반응 5. 펙틴질의 가수분해
제11장 지질의 변화 1. 자동산화 2. 효소에 의한 유지의 산화 3. 가열에 의한 유지의 변패 4. 변 향 5. 유지의 변질 방지법
제12장 단백질의 변화 1. 단백질의 변성 2. 단백질의 자기소화 3. 단백식품의 부패
제13장 식품의 변색 1. 비효소적 갈변반응 2. 효소적 갈변반응
― 4부 식품 중의 기호성분의 구조와 특성을 이해한다 ―
제14장 식품의 맛 1. 미각의 생리 2. 맛의 분류 3. 정미물질의 구조, 종류 및 성질
제15장 식품의 색 1. 시각의 생리 2. 색의 분류 3. 식물성 색소의 구조, 종류 및 성질 4. 동물성 색소의 구조, 종류 및 성질 5. 식품의 착색과 탈색
제16장 식품의 냄새 1. 후각의 생리 2. 냄새의 분류 3. 냄새성분의 구조, 종류 및 성질 4. 식물성 식품의 냄새 5. 동물성 식품의 냄새 6. 착향료
― 5부 식품의 물성을 이해한다 ―
제17장 식품의 물성 1. 물성의 분류 2. 식품의 교질 특성 3. 식품의 레올로지 특성 4. 식품의 텍스처 특성
― 6부 식품 중의 독성물질의 구조와 특성을 이해한다 ―
제18장 독성물질 1. 독성물질의 분류 2. 천연식품에 본래 존재하는 독성물질 3. 미생물이 생산하는 독성물질 4. 가공 또는 저장 중에 생성되는 독성물질 5. 외부로부터 오염되는 독성물질 6. 식품의 안전성 검사
책소개 오늘날에 여러 분야의 학문이 놀라울 정도로 발전함에 따라 수의축산 분야의 학문도 비약적인 발전을 하였다고 볼 수 있다. 경제발전과 더불어 식생활의 개선에 발맞추어 식품으로서 축산물의 중요성이 강조되고 있는 것은 부인할 수 없는 추세이며, 따라서 축산업도 산업화가 되어 전업 내지 기업의 대규모 형태로 경영화됨에 따라 양적인 면에서 위생적이고 질적으로 우수한 축산물을 요구, 생산하게 된 것은 매우 보람된 결과이나, 이에 수반해서 환경오염과 가축에 대한 질병은 물론 사람과 동물 공히 질병문제가 심각한 과제로 등장해 국내외적으로 비상한 관심사가 되고 있다.
저자는 30여 년 이상 수의학과 축산학과에서 수의축산 관련 학문과 가축병리, 위생, 질병을 강의하며 연구 발표한 논문 내용과 경험, 그리고 국내외 선배학자들의 연구논문과 저서를 참고하여 산업동물 중에서도 가장 이용도가 높고 경제성이 있는 소와 돼지에 대한 전반적인 질병을 위시해서 식품위생과 공중위생상 문제가 되는 질병에 역점을 두어 집필하게 되었다. 본 저서가 대학이나 전문대학에서 축산관련 학문을 전공하는 학생들의 교재로서 또한 수의축산 분야에서 일하고 있는 전문인들과 양축가들에게 참고서로 유용하게 활용되었으면 더 바랄 나위가 없겠다.
저자소개 김상균(상지대학교 생명자원과학대학 교수)
목차 <제1편 소의 전염병> 제1장 소의 법정 전염병 1. 탄 저 2. 기종저 3. 브루셀라병 4. 결핵병 5. 요네씨병 6. 출혈성 패혈증 7. 아가바네병 8. 우폐역 9. 소의 렙토스파이라병 10. 구제역 11. 우 역 12. 유행열 13. 소의 브루탕그병 14. 이바라기병 15. 광우병 16. 소백혈병
제2장 소의 일반 전염병 1. 파상풍 2. 세균성 혈색소뇨증 3. 장독혈증 4. 전염성 괴사성 간염 5. 보틀리즘 6. 살모넬라균증 7. 대장균증 8. 방선균증 9. 리스테리아병 10. 전염성 비기관염 11. 악성수종 12. 바이러스성 하리 또는 점막병 13. 소의 광견병 14. 가성 광견병 또는 오제스키씨병 15. 아나플라즈마병 16. 히스토플라즈마병 17. 콕시디오이드스 진균병 18. 아스파질로시스병 또는 진균성 유산 19. 바베시아병 또는 파이로플라스마병 20. 타일레리아병 또는 소형 파이로플라스마병
<제2편 소의 일반 질병> 제1장 소화기계의 질병 1. 구강의 질병 2. 식도의 질병 3. 위의 질병 4. 장의 질병
제2장 대사성 질병 1. 대사성 질병의 개요 2. 영양 결핍 3. 비타민류의 결핍 4. 비타민 E 결핍증과 셀레늄 결핍증 5. 비타민 K 결핍증 6. 비타민 B 복합체 결핍증 7. Ascorbic acid 결핍증
제3장 호흡기계의 질병 1. 비출혈 2. 비 염 3. 송아지 디프테리아 4. 동 염 5. 인두염 6. 후두염, 기관염 및 기관지염 7. 기관지 폐렴 8. 오연성 폐렴 또는 이물성 폐렴 9. 급성폐부종 10. 폐기종 11. 폐농양 또는 화농성 폐렴 12. 기생충성 기관지염
제4장 순환기계의 질병 1. 창상성 심낭염 2. 심내막염 3. 빈 혈 4. 쇼 크 5. 우백혈병
동물해부생리학은 수의축산분야에서 가장 기초가 되는 학문이다. 해부학과 생리학이 개별적으로 취급되고 있지만 실제로 분리해서 연구한다는 것은 여러 가지 어려운 점이 따른다. 즉, 세포조직 기관 등의 형태학 지식을 이해함으로써 기능과 작용을 보다 쉽게 추구할 수 있을 것이다.
따라서 저자는 전체적인 동물자원을 축산분야에서 총괄적으로 다룬다는 차원에서 해부학과 생리학을 연계하여 동물 간의 특이한 구조형태와 기능을 비교 추구하면은 보다 쉽게 이해될 수 있을 것이라 생각하여 나름대로 편성하였다.
이 책이 축산분야의 학문을 전공하는 학생들을 위한 교재로서 또한 수의축산분야에 종사하는 전문인들에게 좋은 참고서적이 되기를 기대한다. 저자소개 김상균(金常均) 수의학박사
목차 1장 서 론 1. 해부학에서 사용되는 기술용어 2. 동물의 세포와 조직 3. 동물체의 구성 4. 선(腺)의 구조
22장 웅성생식기의 생리 1. 발 기 2. 사 정 3. 웅성생식 호르몬 4. 정소기능에 영향을 미치는 요인 5. 성의 결정 6. 정자 형성 7. 정 자 8. 부생식선
23장 피부와 부속기 1. 피 부 2. 털 3. 피지선과 한선 4. 뿔
24장 유선의 해부 1. 유선의 해부
25장 비유의 생리 1. 유선의 발육조절 2. 비유의 개시 3. 비유의 유지 4. 유즙의 배출 5. 초 유 6. 정상비유 7. 유즙성분의 합성
26장 내분비선과 호르몬 1. 호르몬의 작용기전 2. 뇌하수체 3. 부 신 4. 갑상선 5. 부갑상선 6. 췌 장 7. 송과체 8. 흉 선 9. 성선호르몬 10. 프로스타그란딘 11. 기타 호르몬 또는 호르몬 유사물질
책소개 1980년대 초반부터 식품공학에 관한 국내 전문서적 출간이 이루어지기 시작하여 현재 많은 종류의 도서가 출간되었다. 그러나 대부분의 식품공학과나 식품관련 학과가 농업생명과학대학이나 생활과학대학 등에 속해 있다. 이에 따라 학생들이 생화학 등의 응용화학 분야에 관심을 가지고 있는데 비하여, 수학이나 공학 등에 대하여 다소 기피증을 가지고 있다. 이들에게 보다 알기 쉽고, 효과적으로 식품공학에 접근할 수 있는 교재가 필요하다고 여겨 이 책을 발간하게 된 계기가 되었다.
사회발전과 생활수준의 향상에 힘입어 식품산업은 꾸준한 발전을 거듭하여 왔으며, 제조업 분야에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. 이러한 여건을 고려하여 그 동안 강의해 왔던 식품공학에 관련된 내용을 식품가공 공정의 순서에 따라 알기 쉽게 체계적으로 정리하였다. 그러나 식품공학 분야의 전체 내용을 정리하는 데 부족함이 많아 관련 내용을 계속하여 보완함으로써 식품관련 분야의 학생들이 식품공학을 이해하는 데 도움을 줄 수 있도록 하겠다.
저자소개 고 정 삼
⋅제주대학교 식품가공학과(공학사) ⋅서울대학교 대학원 식품공학 전공(농학석사) ⋅일본 동경대학 대학원 농예화학과(농학박사) ⋅UNESCO International Post‒Graduate Course(미생물학) 이수 ⋅미국 Texas A&M University 객원연구원 ⋅제주대학교 생명자원과학대학 교수
최 종 욱
⋅경북대학교 식품공학과(공학사) ⋅경북대학교 대학원 농화학과 식품공학전공(농학석사, 농학박사) ⋅일본 동경대학 농학부 농공학과 객원연구원 ⋅경북대학교 농과대학 식품공학과 교수
목차
제1장 식품산업의 이해 1. 식품산업의 발전과 식품공학 1.1 식품산업의 발전과정 1.2 식품공학의 발전 2. 식품산업의 특성 2.1 식량문제 2.2 식품원료의 가공특성 2.3 식품산업의 특성 2.4 식품산업의 전망 3. 식품공학 4. 식품공학에서의 문제 5. 식품가공기술
제2장 단위의 환산 1. 단위계 1.1 단위계에 사용되는 용어 1.2 단위계 2. 단위의 환산 3. 차원과 단위의 일치 4. 온도⋅농도⋅압력의 표시법 4.1 온 도 4.2 농 도 4.3 압 력
제3장 물질수지와 에너지 수지 1. 물질수지 1.1 물질수지의 계산법 2. 열역학의 기초 2.1 계 2.2 물질의 과정과 상태 2.3 열역학 법칙 3. 에너지 수지 3.1 에너지의 종류 3.2 에너지 수지의 계산
제10장 식품의 가열살균 1. 미생물의 내열성에 영향을 주는 요인 1.1 가열할 때 미생물에 영향을 주는 요인 1.2 미생물 생육과 열저항에 관여하는 요소 2. 식품에 대한 열에너지의 이용 2.1 조 리 2.2 데치기 2.3 저온살균 2.4 고온살균 3. 열에너지와 식품성분과의 상호작용 3.1 반응속도론(reaction kinetics) 3.2 반응속도의 온도 의존성 3.3 가열살균시간의 결정 3.4 효소와 식품성분의 열에 의한 파괴 4. 식품에 대한 열의 침투 4.1 가열살균과 열전달 4.2 통조림 가열시간의 결정 5. 살균장치 5.1 저온살균장치 5.2 고온살균장치
제11장 식품의 냉장과 냉동 1. 저온저장의 특성 2. 저온에서의 미생물 3. 저온저장 중의 품질저하 요인 3.1 식물성 식품 3.2 동물조직 3.3 품질저하 요인 4. 저장온도의 영향 5. 냉장에 미치는 다른 요인들 6. 냉장장치와 냉장조건 6.1 예비냉각 6.2 냉장조건 7. CA 저장법 7.1 공기조성을 조절하는 방법 7.2 CA 저장의 효과와 영향 8. 식품냉동의 용어 9. 저온저장법의 종류 9.1 빙장법 9.2 냉장법 9.3 동결저장법 9.4 동결저장법의 종류 10. 냉동방법의 선택 11. 식품의 동결 12. 냉동공정 13. 냉 장 13.1 물리적인 변화 13.2 화학적인 변화 14. 해 동
제12장 식품의 건조 1. 식품건조의 원리 1.1 항율건조 1.2 감율건조 1.3 수분증발 속도에 영향을 주는 요인 2. 공기의 성질 3. 건조방법의 종류 4. 건조장치 4.1 회분식 건조기 4.2 연속식 건조기 4.3 드럼 건조기 4.4 분무 건조기 4.5 동결건조장치 4.6 기타 건조장치 5. 건조 중의 식품조직의 변화 6. 제품화와 저장
제13장 식품의 농축 1. 증발농축에 영향을 주는 현상 1.1 비점상승 1.2 증발관 내의 압력 1.3 점도의 상승 1.4 관석의 생성 1.5 비말동반 2. 증발농축의 열수지와 물질수지 3. 증발농축장치 3.1 솥형 농축기 3.2 단관형 농축관 3.3 장관형 농축관 3.4 판상식 농축장치 4. 다중효용 증발기 5. 동결농축 6. 막분리법
제15장 식품의 성형과 포장 1. 식품의 성형 1.1 주조성형 1.2 압연성형 1.3 압출성형 1.4 절단성형 1.5 과립성형 2. 식품의 포장 2.1 식품포장의 목적과 기능 2.2 식품포장의 중요성 2.3 포장의 분류 2.4 포장재의 조건 2.5 포장재료에 따른 특성 2.6 플라스틱 포장재료 2.7 플라스틱 재료의 포장방법 2.8 식품의 안정성에 미치는 환경요인 2.9 포장과 포장재의 특성 2.10 포장재 시험
참고문헌
부 록 1. 단위 환산표 2. 수에 대한 접두어 및 그리이스 문자 3. 탄소강관(steel pipe)의 치수 4. 파이프의 재질에 따른 상대적인 조활도 5. 유체의 마찰손실 6. 식품공업에 사용되는 물질의 성질 7. 각종 유체의 비중과 점도 8. 공기와 물의 주요 성질 9. 비정상상태의 열전달 도표 10. 포화 수증기표 11. 각종 식품의 유동특성 12. 열교환기 튜브 치수 13. Z값이 10℃인 경우의 치사율표 14. Freon(R‒12)의 압력‒엔탈피선도 15. 통조림의 규격과 유연포장재의 성질 16. Tyler 표준체의 규격 17. 원심분리표
책소개 이 책에서는 시대적인 요구에 부응하여 우선 식품산업의 이해를 통하여 전체적인 식품산업을 이해하도록 하였으며, 식품원료의 가공특성을 통하여 식품화학 분야의 기초적인 이론을 알기 쉽게 정리하였다. 식품가공 원료를 크게 나누어 탄수화물자원, 유지자원, 단백질자원, 원예자원 등으로 구분하고, 이들 가공원료 중에서 산업화가 가능한 분야를 중점적으로 다루었다. 또한, 기호식품, 인스턴트식품, 농산물의 저장, 바이오매스의 이용, 식품포장, 식품산업폐수의 처리를 다루어 식품산업의 전체 분야에 걸쳐 종합적이고 체계적인 이해가 되도록 구성하였다. 또한 제조방법 등을 다루는 단순한 기술서로서의 기능보다는 가능한 기초적이고 이론적인 면을 중심으로 다루었으며, 일정 규모의 공정화가 가능한 가공분야의 이론과 응용을 체계화시켜, 이를 활용함으로써 제한된 강의시간을 효율적으로 이용할 수 있도록 하였다.
저자소개 ⋅제주대학교 식품가공학과(공학사) ⋅서울대학교 대학원 식품공학 전공(농학석사) ⋅일본 동경대학 대학원 농예화학과(농학박사) ⋅미국 Texas A&M University 객원연구원 ⋅제주도농업기술원, 난지농업연구소 겸임연구관 ⋅저서: 식품가공학, 생물공학, 식품생물산업, 제주감귤, 식품공학, 제주의 술 외 다수, 학술논문 120여 편
목차 제1장 식품산업의 이해 1. 농업생산과 식품가공 1.1 농업의 역할과 식품가공학 1.2 세계의 식량문제 1.3 식량문제의 해결 2. 식품산업의 흐름 3. 식품의 특성과 식품가공기술 3.1 식품의 요소 3.2 식품의 품질 3.3 식품가공기술 3.4 새로운 제품개발 3.5 식품가공 공정의 개선 4. 식품산업의 연구개발 4.1 새로운 아이디어의 창출과 평가 4.2 새로운 상품에 대한 타당성 검토 4.3 연구개발 4.4 상품화 추진 4.5 제품생산의 유지와 관리
제2장 식품원료의 가공특성 1. 식품원료의 가공특성 1.1 가공원료의 품질 1.2 유해 미생물에 의한 변질 1.3 맛, 향기, 영양가의 보존 1.4 제품의 안전성 2. 식품산업의 특성 2.1 원료의 안정적인 확보 2.2 소비자의 기호성 2.3 식품의 품질 3. 식품원료의 성분 3.1 수 분 3.2 탄수화물 3.3 지 질 3.4 단백질 3.5 무기질 3.6 비타민 4. 원예식품의 가공특성 4.1 원예식품의 특성 4.2 원예식품의 생리적 특성 4.3 원예식품의 가공특성
제3장 탄수화물자원의 이용 1. 곡류의 도정 1.1 쌀의 기원 1.2 탈 각 1.3 도 정 1.4 도정기 1.5 도정방법 1.6 도정도와 쌀의 품질 2. 곡류의 가공 2.1 쌀의 가공 2.2 보리의 이용 3. 제 분 3.1 밀의 제분 3.2 밀가루 제품과 시험방법 3.3 밀단백질 3.4 글루텐의 성질 4. 곡류 가공제품 4.1 면 류 4.2 제과와 제빵 4.3 식빵의 제조 5. 녹말 제조공업 5.1 옥수수녹말의 제조 5.2 고구마와 고구마녹말의 특성 5.3 고구마녹말의 제조 5.4 기타 녹말자원 6. 녹말이용 공업 6.1 고분자 특성을 이용하는 분야 6.2 전분당 6.3 전분당의 제조 6.4 이성화당 6.5 Cyclodextrin 6.6 가공전분 6.7 기타 탄수화물자원의 이용
제4장 유지자원의 이용 1. 유지자원의 이용 2. 채유원료와 기름의 특성 2.1 대 두 2.2 유 채 2.3 팜나무 3. 유지의 제조 3.1 유지의 채취 3.2 전처리 공정 3.3 유지추출법 4. 유지의 정제 4.1 전처리 4.2 탈 검 4.3 탈 산 4.4 탈 색 4.5 탈 취 5. 유지의 가공 5.1 수소첨가 5.2 에스테르 교환반응 5.3 분 별 6. 유지의 보존안정성 6.1 생물학적 유지산화 6.2 화학적 유지산화 7. 유지가공제품 7.1 튀김용 기름과 샐러드기름 7.2 마가린 7.3 쇼트닝 7.4 마요네즈 7.5 기타 유지이용 제품 8. 유지산업에 있어서의 생명공학
제5장 단백질자원의 이용 1. 단백질의 특성, 분리와 가공 1.1 대두단백질 1.2 대두단백질 제품 1.3 밀단백질 1.4 기타 단백질 자원 2. 대두가공식품 2.1 두부가공제품 2.2 두 유 3. 대두발효식품 3.1 간장의 제조 3.2 된장의 제조
제6장 원예자원의 이용 1. 주스의 제조 1.1 주스의 분류 1.2 주스의 제조방법 2. 통조림의 제조 2.1 통조림 용기 2.2 원료의 처리 2.3 껍질 벗기기 2.4 충 진 2.5 탈 기 2.6 밀 봉 2.7 살 균 2.8 냉 각 2.9 통조림의 검사 2.10 통조림의 변패 2.11 통조림 용기의 부식 2.12 통조림 식품의 성분변화 3. 원예가공식품 3.1 젤리, 잼, 마멀레이드 3.2 토마토 가공품 3.3 건조과일과 건조채소 3.4 감의 가공 3.5 채소발효식품 3.6 부산물의 이용
제7장 기호식품 1. 커 피 1.1 커피의 품종 1.2 커피의 가공 2. 차 2.1 차의 분류 2.2 차의 성분 2.3 차의 기능성 2.4 차의 제조 3. 국산차 4. 코코아제품 5. 음료식품 5.1 탄산음료 5.2 이온음료 5.3 생 수
제8장 인스턴트식품 1. 인스턴트 면류 1.1 역 사 1.2 라면의 제조 2. 스낵식품 2.1 스낵식품의 역사 2.2 스낵식품의 분류 2.3 스낵식품의 전망 3. 시리얼식품 4. 기능성 가공식품 4.1 강화식품 4.2 건강보조식품 5. 식이섬유 6. 조립식품 6.1 조립식품의 정의 6.2 조립식품의 제조기술
제9장 농산물의 저장 1. 농산물의 변패와 변패요인 1.1 부패와 변패 1.2 변패요인과 방지법 2. 농산물 저장에 미치는 환경요인 2.1 온도의 영향 2.2 수분과 습도의 영향 2.3 저온에서의 미생물 3. 곡류의 저장 3.1 훈증제의 처리 3.2 접촉살충제의 처리 3.3 밀봉저장 3.4 저온저장 4. 과일과 채소의 저장 4.1 상온저장 4.2 저온저장 4.3 CA저장 4.4 동결저장 4.5 과일과 채소의 저장과 화학물질 4.6 저장병해
제10장 바이오매스의 이용 1. 바이오매스 2. 바이오매스의 생산 3. 섬유질 이용 3.1 섬유질 성분 3.2 섬유질 분해효소 3.3 섬유질의 처리방법 4. 변환기술의 이용 4.1 균체생산 4.2 알코올발효 4.3 메탄발효
제11장 식품의 포장 1. 식품포장 1.1 식품포장의 목적과 기능 1.2 식품포장의 중요성 1.3 포장의 분류 1.4 포장재의 조건 2. 포장재료에 따른 특성 3. 식품의 안정성에 미치는 환경요인 4. 포장과 포장재의 특성 5. 포장재 시험
제12장 식품산업폐수의 처리 1. 식품산업폐수의 특성 1.1 폐수처리 관련용어 1.2 식품폐수의 특성 2. 식품폐수 처리 2.1 폐수의 물리화학적 처리 2.2 폐수의 생물학적 처리
참고문헌
책소개
식품기계학은 식품생물공학 전공 학부생들에게 기초 전문 과목으로서 첫째, 식품제조기계와 관련된 식품기계의 기초이론, 구성요소, 단위조작의 이해와 식품제조 공정에 적용하는 기본적인 식품기계의 종류, 구조와 작동방법을 소개하여 식품제조 현장의 적응능력을 획득하고, 두 번째는 식품제조 공정과 관련된 제품개발, 상품화, 공정설계와 경제성 평가와 관련된 기초지식을 획득하여 변화되는 환경에서 제품개발 능력과 공장의 운영능력을 갖춘 전문 인력의 양성이 목적이다. 이러한 목적을 달성하기 위하여 이 책의 구성은 1부에서 식품제조 공정과 이에 수반되는 기계장치를, 2부에서는 식품공정 개발과 사업평가로 구성하였다.
저자소개 • 건국대학교 공과대학 미생물공학과 공학사 • 건국대학교 대학원 미생물공학과 발효생산전공 공학석사 • 영국 만체스타공과대학(UMIST) MSc in Bioreactor Systems 공학석사 • 영국 Strathclyde 대학교 Dept. of Bio‒Science & Biotechnology 공학박사 • 한국과학기술원 선임연구원 • (주)서도화학 선임연구원 • 현재) 우석대학교 식품생명공학과 교수
목차 서 론: 제품개발, 시제품 제작 및 상품화
1. 제품개발 2. 제품개발 전략 3. 시제품 제작과 상품화 과정 4. 모 델 5. 제조방법(recipe)의 개발 방향 6. 시제품(Proto-type) 개발 7. 기본적인 제조방법의 개발 8. 포장개발 9. 연구개발 과정의 완료 10. 상품화를 위한 시험생산 11. 생산준비 12. 생산 안정화 점검
제7장 식품공장의 설계와 시공 1. 공장설계 2. 공정의 선택 3. 기계장치의 선택 4. 설비재료의 선택 4.1 설비재료와 식품의 품질 및 위생의 관계 4.2 식품 및 첨가물이 설비재료에 미치는 영향 4.3 내식성 재료의 종류 4.4 내식성 재질의 선택 5. 설비의 설치와 품질보증 5.1 일반 식품공장 설비의 제작, 설치 및 시공관리 5.2 바이오공장의 시공관리 5.3 위생적 설계와 시공의 기준사례
제2부 식품공정 개발과 사업평가
제1장 식품 및 공정개발 1. 식품산업 2. 제품개발 2.1 판매시장과 제품개발 2.2 아이디어 개발 2.3 제품개발 과정 3. 제조공정 및 공장 설계
제2장 식품산업의 새로운 가치와 도전 1. 식품산업의 새로운 가치 1.1 식품산업의 중요성 1.2 한국 식품산업의 현주소 1.3 식품산업의 가치에 대한 인식의 전환 필요 2. 식품산업의 글로벌 트렌드 2.1 Clean : 식품안전, 건강식에 대한 관심 고조 2.2 Convergence : 타 산업과의 융복합이 가속 2.3 Convenience : 편의성을 높인 가공식품 시장의 급성장 2.4 Country : 전통식품의 재발견 2.5 Culture : 문화적 가치 재조명 3. 한국 식품산업의 발전 전략 3.1 3대 전략 분야 3.2 5대 지원 정책
제3장 식품공정 설계 1. 식품화학 및 식품미생물 2. 식품가공 공정 3. 식품가공의 유형과 기능 4. 공정도(Flow sheet) 4.1 물질수지 4.2 세부 공정도
제4장 기계장치의 선정 1. 안 전 1.1 위험요소 1.2 예방조치 2. 위생설계 3. 기계장치 목록 4. Scale-up
제5장 공장배치 1. 공장배치 2. 공장배치의 형식 3. 공장배치를 위한 조사 및 분석방법 4. 공정배치와 운반 5. 공정배치의 수립과 실시 6. 공정의 균형과 탄력성 7. 적정공간과 바닥배치 8. 건물배치 9. 부대시설의 배치
제6장 에너지 및 유틸리티 수지, 인력 1. 에너지수지 2. 에너지 기계의 크기 결정 3. 유틸리티 필요량 4. 인 력
)
책소개
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)